Linkkejä:

 

Kielenhuolon ja kirjoittamisen tiedonlähteitä:

<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

 

1. Kotimaisten kielten tutkimuskeskus http://www.kotus.fi/kielitoimisto/ viitattu 16.4.2008

 

Linkki vie Kotimaisten kielten tutkimuskeskuksen kielenhuolto-osaston eli kielitoimiston kotisivulle, jossa on paljon ajankohtaista tietoa oikeinkirjoituksesta ja muusta kielenhuoltoon liittyvästä. Sieltä löytyy paljon vinkkejä kielioppaista ja apua monenlaisiin oikeinkirjoituksen kysymyksiin.

 

2. Kirjoittajan abc-kortti http://webcgi.oulu.fi/oykk/abc/

Sivustolta saa tietoa erilaisista tekstilajeista, kirjoittamisprosessista, oikeinkirjoituksesta ja kielenhuollosta. Sisältää myös erilaisia kirjoittamiseen ja kieleen liittyviä testejä.

 

3. Husu, M.,  Tarkoma, E. &Vuorijärvi, A.. 2001. Ammattisuomen käsikirja. Porvoo: WSOY.

 

Hyvä viestinnän oppikirja ja perusteos, joka on suunnattu ammatillisessa koulutuksessa oleville nuorille ja aikuisillekin. Toimii hakuteoksena toki koulutuksen jälkeenkin.

 

 

http://heli.edublogs.org/

-         tässä Heli Nurmen blogin osoite, jossa on tietoa ja keskustelua verkko-ohjauksesta

http://lukiot.tampere.fi/seututarjotin/vopas/index.php

- tämä on Verkko-opettajan nettiopas, jossa on paljon hyödyllisiä vinkkejä kaikille opettajille, jotka suunnittelevat ja toteuttavat verkko-opetusta

http://www.youtube.com/watch?v=pQHX-SjgQvQ

- tämä on se Youtuben video, jossa annetaan keskiaikaista mikrotukea kirjan lukemiseen

Tarkoitus on selvittää, voisiko opinnäytetyön tekemistä helpottaa ja sujuvoittaa kehittämällä ja hyödyntämällä opinnäytetyön tekoprosessissa verkko-opiskelua ja verkko-ohjausta. Voisiko näillä keinoin helpottaa opetussuunnitelmaperusteisessa koulutuksessa olevien lisäksi myös oppisopimusopiskelijoiden ja muiden etäällä opiskelevien aikuisten kehittämistehtävän tekoa?

 

Nykyisin ohjaus on hyvin erilaista eri opettajilla. Tarkoituksemme olisi yhtenäistää vanhoja, käytännössä kuitenkin ihan käyttökelpoisia ohjeitamme.

Tavoitteena on saada kevään 2008 aikana Oppimappiin opinnäytetyön ohjeet digitaalisessa muodossa

• hyödyllisiä linkkejä (opinnäytetyön tekoprosessiin kokonaisuudessaan)
• tarvittavaa (lisä)tietoperustaa (esim. tutkimusmenetelmistä: kuinka tehdä kyselylomake/teemahaastattelu, tutkimusetiikkaa tms.)
• tarpeellisia lomakkeita verkkoon, esimerkiksi:
  • toimintasuunnitelma/tutkimussuunnitelma (toiminnallinen/tutkimuksellinen opinnäytetyö)
  • toiminnan toteuttamissuunnitelma (toiminnallinen osuus)
  • arviointilomake
• opinnäytetyön kansilehti POKE:n logolla  verkkoon

Käynnistetään alkuvuonna 2008 keskustelu kollegojen kesken (kehittämispäivinä) siitä,

Marjatta Päivärinne-Malinen<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

 

Mitä haluan selvittää?

 

Etätyön tavoitteena on suunnitella, miten saadaan lisättyä projektityötaitoja kehittäviä osia koulutusohjelmaopintojen ammatillisiin opintoihin digitaalisen viestinnän yo-ryhmän toisen vuoden  vuorovaikutteiset www-palvelut kokonaisuuden opetukseen.

 

Datanomiopiskelijoilla on ensimmäisenä vuonna tutkinnon yhteisissä ammatillisissa opinnoissa projektityökurssi  ja lisäksi he osallistuvat tietojärjestelmäprojektiin. Tavoitteena on ollut se, että he sen jälkeen käyttäisivät oppimiaan projektityötaitoja myöhemmissä projekteissaan ja opinnäytetyötä tehdessään. Tähän mennessä saadut kokemukset kuitenkin osoittavat, että projektityötaitoja ei sittenkään ole sisäistetty ja oppilaat eivät luontaisesti käytä projektityötaitoja etätöissään ja opinnoissaan. He eivät  itsenäisesti kirjoita suunnitelmia, tee aikatauluja, seuraa työnsä edistymistä ja kirjoita raportteja työn edistymisestä.

 

Mikä on tulos/tuotos?

 

Suunnittelen ensi syksyn digitaalisen viestinnän verkkopalvelujen opetukseen projektin tai projekteja. Tavoitteena on suunnitella sellainen kurssitoteutus, joka lisäisi opiskelijoiden opiskelumotivaatiota ja antaisi heille uusia esimerkkejä ja kokemuksia projektiluontoisesta työskentelystä.

 

Keitä ”projektiin” osallistuu?

 

Teen yksin tämän kurssin etätyön mutta toivon, että opettajien yhteistyö lisääntyisi verkkopalvelut-kokonaisuuden toteutuksessa. Verkkopalvelut (17 ov) kokonaisuutta opettaa viisi opettajaa. Itse opetan kokonaisuudesta ohjelmointikieltä ja tietokantojen hyväksikäyttöä, yhteensä kolmen opintoviikon osaa.

 

Verkkopalvelut–kokonaisuus sisältää työssäoppimisen lisäksi seuraavat kurssit:

-        tietoverkko-ohjelmien asentaminen (2 ov)

-        vuorovaikutteiset www-palvelut/PHP (1,5 ov)

-        vuorovaikutteiset www-palvelut/SQL (1,5 ov)

-        vuorovaikutteiset www-palvelut  (3 ov)

-        vuorovaikutteiset www-palvelut/viestintä (1 ov) 

-        markkinointi- ja myynti (2 ov).

 

Opetuksen kohderyhmänä ovat syksyllä 2007 aloittaneet ylioppilasryhmän datanomiopiskelijat. Nyt keväällä  he 2008 osallistuvat tietojärjestelmäprojektiin ja suunniteltavat kurssit toteutetaan syksyllä 2008 ennen kuin opiskelijat lähtevät työssäoppimisjaksolle keväällä 2009 ennen valmistumistaan.

 

Aikataulu

 

Kurssisuunnitelman on valmistuttava ensi syyslukukauden alkuun mennessä. Tämän kurssin etätyönä suunnittelen kurssin toteutusta ja kehitän kevään aikana projektitehtäviä. Työni on oltava valmis viimeistään jakson 5 loppuun eli 16.4.2008 mennessä. Tällöin voin jo kokeilla uuden kurssin osia heti jaksolla 6 toteutettavalla peruskoulupohjaisten ryhmien ammatillisella valinnaisella kurssilla, joka on laajuudeltaan kolmasosa yo-ryhmän kokonaisuudesta

Välineitä projektiopintojen ja opinnäytetyön ohjaukseen <? target="" content="target=\"xml\" content=\"namespace prefix = o ns = \\"urn:schemas-microsoft-com:office:office\\" /\"">?>?>

JYVÄSKYLÄN AMMATTIOPISTO<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

                 Kauppa ja palvelu

• ruokapalvelut; Marja-Leena Pekkala, Martti Lehtinen

• ravintola - ja matkapalvelut Hanna Syvälahti, Hannu Keränen

TIETOLAARI APULÄHTEEKSI PROJEKTI- JA OPINNÄYTETYÖN LAADINTAAN

     SISÄLTÖ:

        1. ravitsemus ja erityisruokavaliot

       

• www.terveysportti.fi
• www.pirkanmaanallergia.fi
• www.animalia.fi
• www.novodiabetespalvelu.fi
• www.keliakialiitto.fi
• www.valio.fi
• www.ingman.fi
• www.maitojaterveys.fi
• www.allrgia.com
• www.vegaaniliitto.fi
• www.tohtori.fi
• www.myllynparas.fi
• www.vihrealiitto.fi
• www.keliakianuoret.fi
• www.keliakiapuoti.com
• www.laktoositon.net
• www.diabetes.fi
• www.vegaaniliitto.fi
• www.vihrealiitto.fi
• www.ktl.fi

     2. elintarvikkeet

• www.valio.fi
• www.ingman.fi
• www.arla.fi
• www.atria.fi
• www.snellman.fi
• www.kalakauppiasliitto.fi
• www.hkruokatalo.fi

• www.chipsfood.fi

    3. Uutiset, tilastot, suositukset ja kauppa

1. EVIRA

2. Finfood

3. HORECA - tilastot

4. HOTRA – tutkimustulokset

5. Hotelli - ja ravintolamuseo

• alan ammattilehdet

• MTK; tuottajat, kasvattajat ja viljelijät

• elintarviketeollisuuden tutkimukset ja julkaisut

       Valio, Saarioinen, HK, Atria, Ingman, kalakauppiasliitto

• elintarvikelainsäädäntö

• alkoholilainsäädäntö

• kuluttaja info; tuotevastuulaki

• ammattialan yhdistys toimijat

• tukkuliikkeet; Kesko, Meira, Wihuri – Metro ja alan erikoisliikkeet (vihannestukkurit)

• kone ja laitetoimittajat  (Electrolux, Metos, KLT)
  
  
  
  www.finfood.fi
  
  Finfood Hyvää Suomesta edistää kotimaisen ruuan arvostusta ja kulutusta. Finfood Hyvää Suomesta myöntää Hyvää Suomesta -joutsenlipun suomalaisille elintarvikkeille ja ravintolaruualle sekä valvoo merkkien käyttöä. Yksikkö toimii osana Finfood - Suomen Ruokatieto ry:tä
  
  
  http://www.alahovi.com/
  
  Tervetuloa suomalaisen tilaviinin synnyinsijoille Vaajasalon saareen! Vuonna 1995 avattu Alahovin Viinitila on ensimmäisenä Suomessa aloittanut viinitila. Meillä voit tutustua viininvalmistukseen, herkutella ravintolan antimilla, maistella tilan tuotteita ja ostaa viinipullon vaikka matkamuistoksi. Tilan viinitupa ravintolapalveluineen toimii myös juhla-, koulutus- ja kokouspaikkana.
  
  http://www.altia.fi/
  
  Altia on johtava suomalainen alkoholijuomatalo, jonka juuret yltävät vuoteen 1888. Se on Pohjoismaissa ja Baltiassa toimivan Altia Corporationin Suomen liike- toimintayksiköistä suurin.
  
  http://www.arlaingman.fi/
  
  Uusi Arla Ingman tuo suomalaisten ruokapöytään laajan valikoiman tuttuja tuotteita ja kiinnostavia uutuuksia. Suomessa paikallisesti tuotettu maito on jatkossakin yrityksen tärkein innoittaja. Uusi yritys syntyi, kun tanskalais-ruotsalainen maidontuottajien omistama meijeriosuuskunta Arla Foods osti osan Ingman Foodsista.
  
  http://www.marja-aitta.fi/
  
  Aten Marja-Aitta toimii Puumalassa, Saimaan kauneimmassa kunnassa. Yritys on perustettu vuonna 1997 ja se on keskittynyt valmistamaan aitoja täysmehuja sekä kuluttajien että suurtalouksien käyttöön.
  
  http://www.atria.fi/
  
  Atria Yhtymä Oyj on nykyaikainen ja voimakkaasti kansainvälistyvä elintarvikealan yritys. Liikevaihdoltaan Atria oli vuonna 2006 Suomen suurin lihanjalostaja ja yksi alan johtavista yrityksistä Pohjoismaissa, Venäjällä ja Baltian maissa. Atria-konsernin liikevaihto oli vuonna 2006 noin 1.103 milj. euroa.
  
  http://www.berner.fi/
  
  Berner Osakeyhtiö valmistaa, maahantuo ja markkinoi korkealaatuisia kulutus- ja investointihyödykkeitä sekä harjoittaa agentuurikauppaa. Yhtiöön kuuluu 12 tulosvastuullista osastoa sekä tuotantolaitokset Heinävedellä, Askolassa ja Rajamäellä. Tytäryhtiöt toimivat Ruotsissa ja Virossa.
  
  
  
  
  
  http://www.bioferme.fi/
  
  Bioferme Oy on vuonna 1977 perustettu kaarinalainen perheyritys, jonka toiminnan tavoitteena on kehittää, valmistaa ja markkinoida terveellisiä ja terveyttä edistäviä laadukkaita kasviperäisiä elintarvikkeita ja luomutuotteita hyvinvointiaan arvostaville kuluttajille.
  
  http://www.birkkala.com/
  
  Birkkalan tilan spelttituotteet ovat aitoa, alkuperäistä spelttiä. Birkkalan spelttijauhot on jauhettu kivimyllyllä, sillä kivet jauhavat jyvät hellävaraisesti ja speltin ravintoaineet säilyttäen. Tuotteitamme on saatavana kaikissa hyvin varustetuissa elintarvikeliikkeistä.
  
  http://personal.inet.fi/
  
  Pohjanmaan Viinitilalla on useita vaihtoehtoja ryhmille. Olemme tottuneet räätälöimään vaihtoehtojamme ryhmän toivomusten mukaisiksi. Palvelemme tulijoita mielellämme usealla erilaisella vaihtoehdolla
  
  http://www.oolannin.fi/
  
  Chips Ab/Food Brands on osa Chips-konsernia, joka kuuluu norjalaiseen Orkla-konserniin. Food Brandsin toiminta käsittää yrityksen pakastetuotteiden markkinoinnin ja myynnin
  
  http://www.ciderberg.fi/
  
  Retkikohde on luonnonkauniissa Lohjansaaressa sijaitseva omenanviljelystila. Tilan 11 000 omenapuuta antavat kävijälle unohtumattoman elämyksen luontoäidin helmassa. Tilalla on kotieläimiä: hevosia, lampaita, villisikoja, kanoja, kaneja, vuohia, kissoja ja koiria. Tilalla viljellään myös viljaa
  
  http://www.danisco.com
  
  Danisco is one of the world's largest producers of value-adding ingredients, offering products
  and solutions
  
  http://www.eho.fi/
  
  Eho-yhtiöt on monipuolinen elintarvikealan yritys, jonka päätoimialat ovat leipomo - ja suurkeittiötoiminta.
  
  http://www.farmimuna.fi/
  
  Perheyrityksemme tarkoitus on tuottaa korkealaatuisia ja puhtaita kananmunatuotteita loppukäyttäjille, joita ovat kotitaloudet, leipomot, suurkeittiöt ja elintarviketeollisuus.
  
  http://www.felixabba.fi/
  
  Felix Abba on maamme johtavia elintarvikeyrityksiä. Luomme ruokailoa tarjoamalla kuluttajille puhtaita ja hyvänmakuisia elintarvikkeita sekä tuottamalla kumppaneillemme lisäarvoa kehittämällä jatkuvasti yhteistyötä ja toimintaamme.
  http://www.tarkkelysperuna.info/
  
  Finnamyl Oy:n omistaa sveitsiläinen Ciba Specialty Chemicals, jonka yhtenä toimintasegmenttinä on paperiteollisuuden kemikaalit. Finnamyl Oy:n perunatärkkelyksen tuotannosta 80 % menee jatkojalostuksen kautta paperiteollisuuden käyttöön. Loput 20 % markkinoidaan elintarvikekäyttöön kotimaassa ja ulkomailla pakkaus-ja markkinointiyhtiö Periva Oy:n kautta.
  
  http://www.helsinginmylly.fi/
  
  Helsingin Mylly Oy jalostaa luonnonmukaisesta ja tavanomaisesta vehnästä, kaurasta, rukiista ja ohrasta laadukkaita ja terveellisiä viljatuotteita. Perheyrityksen juuret myllytoiminnassa ovat peräisin yli neljänsadan vuoden takaa.
  
  http://www.salotalo-adventures.com/
  
  Herkkujuustola sijaitsee kauniissa maalais-ympäristössä Mouhijärven kunnassa.
  Sveitsiläinen juustomestari Peter Dörig tuli Suomeen vuonna 1996. Lomamatkakohteesta
  tuli uusi kotimaa ja alppimaisemat vaihtuivat Suomen metsäidylliin.
  
  http://www.herkkumaa.fi/
  
  Herkkumaa täyttää tänä vuonna 20 vuotta, eikä suotta. Olemme vankistaneet toimintamme 20 vuoden aikana kotimaisessa säilyke- ,mehu- ja hilloteollisuudessa. Tuttuja tuotteita ja tuotemerkkejä löytyy kauppojen valikoimista ympäri Suomen sekä myös joistakin vientimaista
  
  http://tuotteet.hk-ruokatalo.fi/
  
  HKScanin liiketoiminnasta Suomessa vastaavat HK Ruokatalo Oy ja LSO Foods Oy.
  HK Ruokatalo Oy:lle kuuluvat teollinen toiminta, myynti, markkinointi, logistiikka ja kuljetukset. LSO Foods hankkii sikoja ja nautoja HK Ruokatalon tarpeisiin.
  HK Ruokatalo valmistaa ja markkinoi lihaa, lihavalmisteita ja valmisruokia. Valikoimiin kuuluu mm. makkaroita, leikkeleitä ja valmiita ruoka-annoksia, keittoja, kastikkeita ja liemiä.
  HK Ruokatalo Oy:n tuotemerkit Suomessa ovat: HK, Kariniemen, Via ja Kokki.
  
  http://www.huhtahyvat.fi/
  
  Huhtahyvät Oy on Suomen kymmenen suurimman joukkoon kuuluva liha-alan yritys. Toimipisteemme on Kankaanpäässä, jossa jalostamme lihatuotteiksi 3,5 miljoonaa kiloa lihaa vuodessa. Päätuotteitamme ovat kokolihaleikkeleet ja kestomakkara. 60 henkilöä työllistävän yrityksemme liikevaihto on 15 miljoonaa euroa vuodessa.
  
  http://www.hunajainensam.fi/
  
  Hunajainen SAM Oy on toimittanut suomalaisiin koteihin ja suurkeittiöihin laatuhunajia jo vuodesta 1987. Hunajainen SAM Oy on alusta alkaen panostanut laatuun. Yhteistyö parhaimpien tuottajien kanssa on taannut parhaan mahdollisen raaka-aineen. Vain hyvästä hunajasta on mahdollista jalostaa vaativalle suomalaiselle kuluttajalle laatutuote, joka maistuu ja säilyy viimeiseen lusikalliseen.
  
  
  http://portal.hamk.fi/portal/page/portal/HAMK/Yleisopalvelut/Matkailupalvelut/Lepaa/Viinitila
  
  Marja- ja hedelmäviinien valmistuksella on lepaalaisittain pitkät perinteet. Suomalaisia kirkkoviinejä valmistettiin 1900-luvun alkuvuosina Lepaalla. Valmistus loppui kuitenkin kieltolakiin. Kieltolain jälkeen vuodesta 1936 kaikkinainen alkoholijuomien valmistus ja kaupanpito siirtyi monopoliyhtion Alkon hallintaan.
  
  http://www.juustoportti.fi/
  
  Juustoportin toiminnan voidaan katsoa alkaneen vuonna 1965 Keski-Kasarin tilalla Jalasjärven Hirvijärvellä. Tilalle hankittu friisiläishieho Isabella ja sen jälkeläiset tuottivat miljoonia litroja maitoa, joista leipäjuustoa valmistettiin. Juustoportti on perheyritys ja se työllistää noin 70 henkilöä ja kesäsesongin aikaan tuplamäärän. Maitoa Juustoportilla jalostuu lähes 20 miljoonaa litraa vuosittain. Lehmänmaidon lisäksi Juustoportilla jalostetaan myös vuohen maitoa. Sitä saapuu eri vuohitiloilta 700 kilometrin matkalta.
  
  http://www.karjaportti.fi/
  
  Järvi-Suomen Portti on kehittyvä, valtakunnallisesti toimiva elintarvikealan yritys. Valmistamme ja markkinoimme lihavalmisteita, välipalatuotteita sekä teollisesti pakattua lihaa. Tuotemerkkimme ovat Portti ja OK. Järvi-Suomen Portilla työskentelee keskimäärin noin 500 elintarvikealan ammattilaista. Tuotantolaitoksemme sijaitsevat Lappeenrannassa, Kouvolassa, Juvalla ja Mikkelissä, jossa on myös pääkonttorimme.
  
  http://www.kasvisgalleria.fi/
  
  Kuopiossa toimiva Kasvis Galleria on jo viidentoista vuoden ajan tehnyt suosittuja kasvisherkkuja, joista ovat tähän saakka päässeet nauttimaan ravintoloiden asiakkaat sekä lentokoneiden ja laivojen matkustajat. Esimerkiksi värikkäät kasvispateet tunnetaan jo muuallakin kuin Suomessa.
  
  http://www.kesko.fi/
  
  Kesko on suomalainen vähittäiskaupan osaaja, joka tuo kauppojensa kautta elämisen laatua kuluttajien jokaiseen päivään tarjoamalla arvostettuja tuotteita ja palveluita kilpailukykyiseen hintaan. Keskon ketjutoimintaan kuuluu noin 2 000 kauppaa Pohjoismaissa, Baltiassa ja Venäjällä.
  
  http://www.kespro.com/
  
  Kespro on Ruokakeskon omistama tytäryhtiö, joka toimii asiakasyritystensä tukkukauppana ja kumppanina Suomessa. Kespro tuottaa toimitus- ja noutopalveluja HoReCa-, jälleenmyyjä-, leipomo- sekä teollisuusasiakkaille. Kespro on HoReCa-toimialan johtava tukkukauppa Suomessa.
  
  http://www.kylmanen.fi/
  
  Kylmänen Food Oy on maailman pohjoisimpia lihanjalostuslaitoksia. Olemme yritys, jossa alan uusin teknologia ja pohjoiset ruokaperinteet kohtaavat. Sodankylässä, Lapin poronhoitoalueen sydämessä, sijaitsee nykyaikainen poronlihanjalostuslaitoksemme. Monipuolinen valikoimamme sisältää useita erikoistuotteita. Teknologiamme ja osaamisemme ansiosta voimme vastata vaativien asiakaskauppiaidemme ja suurkeittiöiden tarpeisiin kaikkialla Suomessa.
  
  http://www.laihianmallas.fi/
  
  Laihian Mallas Oy on toiminut vuodesta 1910 valmistaen ykkösluokan mallastuotteita. Perinteikäs perheyhtiö sijaitsee Pohjanmaalla, Laihian kunnassa. Maltaat Mallasuutteet Pakkauspalvelu.
  
  http://www.laitilamuna.fi/
  
  Olemme varsinais-suomalainen Munakuutoset-ryhmään kuuluva täyden palvelun kananmunapakkaamo. Olemme toimineet Laitilan kaupungissa jo yli kymmenen vuotta, valtatie kahdeksan varrella ja pakkaamme vajaat 2,5 milj. kiloa kananmunia vuodessa. Pakkaamamme kananmunat suuntautuvat sekä kotimaisille vähittäis- ja tukkumarkkinoille että vientiin.
  
  http://www.pekkaheikkinen.com/
  
  Puu-uunileivän tarina
  Isiltä perityllä ammattitaidolla leivomme ruisleipää, joka paistetaan koivuhaloilla lämmitetyssä kiviuunissa. Taikinanjuuren toi mukanaan leipomoon työhön tullut arkangelilainen sotavanki
  yli 80 vuotta sitten. Joka päivä juurta huolletaan. Se on leipomomme aarre. Puu-uunissa paistettu ruisleipämme tunnetaan kautta maan Pekka Heikkisen puu-uunileipänä!
  
  http://www.apetit.fi/
  
  Apetit Pakaste Oy valmistaa asiakkaiden tarpeet ja vaatimukset täyttäviä pakasteita ja hilloja sekä marmeladeja. Apetit tuotteet valmistetaan puhtaista ja huolellisesti valituista raaka-aineista.
  Apetit täyttää puhtaan ja turvallisen elintarviketuotannon vaatimukset ja on sitoutunut kestävän kehityksen periaatteisiin.
  
  Apetit Kala Oy
  
  Apetit Kala Oy on vuonna 1992 perustettu kalanjalostusta ja kalan tukku- ja vähittäiskauppaa maanlaajuisesti harjoittava yritys.
  Kuluttajat toivovat yhä pidemmälle jalostetumpia kalatuotteita, joissa työläs esivalmistelu on jo tehty. Apetit kalavalikoimassa on jokaiseen makuun sopivia tuotteita, joten kalan valmistaminen useammankin kerran viikossa on helppo juttu.
  Apetit Kala Oy:llä on yli 60 "shop in shop" konseptilla toimivaa Kalatori-myymälää ympäri maata. Näissä nykyaikaisissa Kalatori-myymälöissä asiakkaita palvelee ystävällinen ja ammattitaitoinen henkilökunta. Kalatoreiltamme löytyy aina laaja valikoima helposti valmistettavia tuoreita kaloja ja kalatuotteita.
  
  http://www.ateriamestarit.fi/
  
  Ateriamestarit-nimen alta löytyvät Lännen Tehtaat Oyj/Apetitin, Ravintoraision ja Profood Oy:n merkkituotteet suurkeittiöille. Kotimainen laatu ja osaaminen kulkevat pellolta pöytään. Siksi tuotteemme sopivat vaativien, nykyaikaisten ja kaiken kokoisten ammattikeittiöiden tarpeisiin. Laaja tuotevalikoima sisältää työtä helpottavia komponetteja ja valmiita ruokia, joiden puhtauteen ja laatuun voi luottaa.
  
  
  
  
  http://www.mildola.fi/
  
  Mildola tarjoaa asiakkailleen puhtaasti luonnollisella menetelmällä valmistettuja kasviöljyjä ja valkuaisrehuja. Ravitsemuksellisesti arvokkaat tuotteemme luovat pohjan elintarvikkeita ja rehuja valmistavalle teollisuudelle yhä korkealaatuisimpien ja terveellisimpien tuotteiden kehittämiseen.
  
  http://www.kultamuna.fi/
  
  Kultamuna on kotimainen laatutuote, joka tulee ruokapöytääsi sinua lähellä olevalta Kotitilalta. Suomen noin 350 Kultamunien tuottajaperhettä ovat alansa ammattilaisia, joille kanojen hyvinvointi ja munien oikea käsittely ovat kunnia-asioita.
  
  http://www.myllynparas.fi/portal/suomi/horeca/
  
  Myllyn Paras on Suomessa markkinajohtaja pakastetaikinoissa ja pastatuotteissa sekä toiseksi suurin markkinoija jauhoissa ja hiutaleissa. Meiltä löydät pakastetuotteita raakapakasteina, paistovalmiina, esipaistettuina sekä kypsäpakasteina. SK-tuotteissa myyntierät ovat pääsääntöisesti pieniä, joten pienimmätkin paistavat pisteet voivat tarjota laajempaa valikoimaa omalle asiakaskunnalleen. Myllytuotteissa löytyy erikokoisia pakkausvaihtoehtoja erilaisiin tarpeisiin.
  
  http://www.filetuote.fi/
  
  Nurmeksen Filetuote Oy on vuonna 1993 perustettu perheyhtiö, joka on erikoistunut kehittämään, valmistamaan ja myymään laadukkaita paistovalmiita raakapakaste- pihvejä pääosin porsaan- ja naudanfileestä sekä poronlihasta.
  
  http://www.pakkasmarja.fi/
  
  Pakkasmarja Oy sijaitsee Marja-Suomen sydämessä-Suonenjoella.Sopimushankinta kattaa kuitenkin koko Suomen. Pakkasmarja Oy on perustettu vuonna 1982. Omistajina on 80 marjanviljelijää. Yrityksen liikevaihto on noin 9 miljoona €. Pakkasmarjalla on 200 sopimusviljelijää.
  
  http://www.pouttu.fi/
  
  Elämme uutta, kiinnostavaa vuotta 2008. Meillä pouttulaisilla on selvä näkemys, jonka eteen työskentelemme. Keskitymme lihajalosteiden kehittämiseen, valmistukseen ja markkinointiin. Tehtävänämme on tarjota laadukkaita ja kohtuuhintaisia tuotteita tavallisille suomalaisille perheille, kotoisiin käyttötarkoituksiin.
  
  
  http://www.primula.fi/
  
  Primula - pala helsinkiläistä kaupunkikulttuuria
  Oy Primula Ab on perustettu vuonna 1908. Jo lähes sadan vuoden ajan Primula on ollut yksi Helsingin arvostetuimmista leipomoista. Primulan tarjoaa pääkaupunkiseudun asukkaille korkeatasoisia leipomotuotteita ja ravintolapalveluita. Panostamme vahvasti tuotekehitykseen ja haluamme toimia tiennäyttäjinä urbaanin leipä- ja ravintolakulttuurin kehitystyössä. Primulassa arvostetaan kädellä tekemisen taitoa, terveellistä ravintoa ja puhdasta ympäristöä.
  
  Primula-konsernin muodostavat emoyhtiö Oy Primula Ab ja sen kokonaisuudessaan omistamat Primulan Ravintolat Oy, Primulan Leipomot Oy ja Baco Oy.
  
  http://www.profood.fi/
  
  Profood tuo perunajalosteet suomalaiseen ruokapöytään. Tarjoamme asiakkaillemme
  herkullisia, puhtaita ja korkealaatuisia tuotteita – parasta perunasta. Perunapohjaisten elintarvikkeiden kehitys, tuotanto ja markkinointi on leipälajimme.
  Profoodin tuotemerkkejä ovat kuluttajille suunnatut Kokin Parhaat, Mummon Muusi
  ja Mielihyvä sekä suurtalouksille tarkoitettu Mestari
  
  http://www.raisiogroup.com/
  
  Raisio on elintarvikealan edelläkävijä ja kasviperäisen ravinnon erityisosaaja johtavilla tuotemerkeillä. Raisio kehittää, valmistaa ja markkinoi elintarvikkeiden lisäksi niiden terveysvaikutteisia ainesosia sekä rehuja ja maltaita.
  
  http://www.riitanherkku.fi/
  
  Kuten jo vanha pohjalainen sanonta tietää, "hyvään pyritään, mutta priimaa tuppaa tulemahan". Riitan Herkku on aidosti kotimainen vaihtoehto puhtaita maaseudun makunautintoja arvostavalle.
  Vuonna 1986 perustetun perheyrityksen tuotteissa maistuvat perinteinen laatu, luonnonmukaisuus ja pohjalaiset juuret. Riitan Herkut löydät laatutietoisista myymälöistä kautta maan!
  
  http://www.saarioinen.fi/
  
  Saarioinen on kotimainen, yksityisessä omistuksessa oleva elintarvikealan konserni, joka kuuluu Suomen johtavien ruokatalojen joukkoon.
  Saarioisilla on vahvat sidokset alkutuotantoon ja sopimustuotanto on yksi toimintamme peruspilareista. Tuotteidemme raaka-aineet tulevat sopimustuottajiltamme puhtaasta suomalaisesta luonnosta. Päämäärämme on tarjota kysyntää vastaavia, ravitsemuksellisesti korkeatasoisia, maistuvia ja helposti käytettäviä turvallisia elintarvikkeita.
  Saarioinen on markkinajohtaja useilla toimialueillaan. Päämarkkina-alueemme on Suomi. Lisäksi tuotteita viedään muun muassa Baltiaan, Saksaan, Ruotsiin, Norjaan ja Venäjälle.
  
  http://www.snellman.fi/
  
  Oy Snellman Ab on pietarsaarelainen perheyritys, joka on valmistanut korkealaatuista voileipäruokaa vuodesta 1951 lähtien. Toimintaan kuuluvat hankinta, teurastus, lihan paloittelu ja jalostus sekä lihavalmistetehdas. Leikkele ja maksatuotteet ovat Herra Snellmanin vahvuuksia mutta laatua vaalivalta tekijältä onnistuu myös muu ruoanvalmistus. Valmisruoassa Snellmanilla on tarjota maukkaa keitot ja liha- & kastikevaihtoehdot. Kuluttajapakatun tuorelihan osuus on kasvanut voimakkaasti ja on tällä hetkellä noin 87 % koko lihamyynnistä.
  
  http://www.suomenhiiva.fi/
  
  Suomen Hiiva Oy jatkaa Lahdessa vuonna 1897 aloitettua hiivatuotantoa ainoana yhtiönä ja tehtaana Suomessa. Hiljattain modernisoidun ja laajennetun Lahden tehtaan 12.000 tonnin vuosikapasiteetti kattaa koko kotimaan ja kasvavan viennin hiivatarpeen. Päävientialueet ovat Venäjä ja Baltian maat.
  
  http://www.hunaja.net/
  
  Hunaja on luonnon oma makeutusaine, jota voi käyttää kaikessa ruuanvalmistuksessa tavallisen sokerin sijaan.
  Hunaja on 100 % luonnontuote, johon ei ole lisätty mitään ja josta ei ole poistettu mitään aineita. Hunaja sisältää pääosin fruktoosia ja glukoosia. Näiden lisäksi hunajassa on myös muita sokerilajeja ja vettä. Muita ainesosia on ainoastaan 3 %, mutta niillä on hunajan terveydellisten vaikutusten kannalta suuri merkitys. Nämä aineet ovat suojaravintoaineita entsyymejä, hivenaineita ja vitamiineja. Entsyymit toimivat elimistössä antioksidantteina ja vahvistavat elimistön omaa antioksidanttien tuotantoa.
  
  http://www.karilohi.fi/
  
  KARILOHI on Himangalla, Pohjanlahden rannikolla sijaitseva pieni kalanjalostusalan perheyritys, joka yrittäjäpariskunnan lisäksi työllistää muutaman henkilön.
  
  http://www.uudenmaanherkku.fi/
  
  Uudenmaan Herkku Oy on yksityinen lähileipomo, joka on toiminut Uudellamaalla vuodesta 1951. Laajaan valikoimaamme kuuluu ruokaleipiä, kahvileipiä, kakkuja sekä pikkusuolaisia. Tuotteita voi ostaa omista myymälöistämme sekä vähittäiskaupoista.
  
  http://www.vaasan.com/
  
  Vaasan & Vaasan -konserni on suurin leipomoalan yritys Suomen ja Baltian markkina-alueella sekä toiseksi suurin pakasteleivonnan toimija Pohjoismaissa.
  Vaasan & Vaasan -konserniin kuuluvat Suomessa Vaasan & Vaasan Oy, Virossa A/S Leibur, Latviassa A/S Hanzas Maiznicas, Liettuassa UAB Vilniaus Duona ja Ruotsissa Nordic Bake Off AB.
  
  http://www.valio.fi/
  
  Valio Oy on suomalaisten maidontuottajien omistama yritys, joka jalostaa ja markkinoi pääasiassa maitopohjaisia tuotteita. Tekojamme ohjaa vastuu laadusta ja turvallisuudesta toimintaketjumme kaikissa vaiheissa maatilalta kaupan hyllylle.
  KEITTOKIRJA • VALIO NETTI-TV » JUUSTOMAAILMA » OMA KEITTOKIRJA » MITÄ TÄNÄÄN RUOAKSI? » KODIN RUOKAJUHLAT » RUOKAKULTTUURIA » NIKSIT JA VINKIT

 

http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/sanaind.html

 

Raholan syötäviä sanoja, indeksi

toimittaja Jaakko Rahola

 

Sanoja ja niiden selityksiä tähän sanastoon on kerätty yli neljänkymmenen vuoden ajan, aluksi kortistolaatikkoon, vuodesta 1982 tietokoneelle, vuodesta 1998 internetiin. Tekstiä on tietenkin editoitu jatkuvasti, mutta joka asiaan ei varmaankaan ole saatu viimeisintä tietoa mukaan. Useimmilla sanoilla on monta erilaista selitystä ja olen pyrkinyt mainitsemaan niistä ainakin ne, jotka tuntuvat mahdollisilta

 

 

4. gastronomia

 

Keittiömestari, lehtori

Martti Lehtinen

Lähteet:

Norges Kokkemesters Landsforening Andre Engh Kjökken-ordbok ( Sentrum Trykk – <?xml:namespace prefix = st1 ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags" />Trondheim)

Köbenhavn Kökkenchefens hådbog  (Kökkenchefernes Förening og Aamond's Förlag)

Karl Blunck: Gastronomiska hanhbok

TH:Gringoire et L. Saulnier Le Répertoire  la Cuisine ( Falmarion )

 

GASTRONOMISTA SANASTOA

 

A

 

Agneau /anjo'/, karitsa, karitsan liha

Ail /eil/, valkosipuli

A la broche /alabro's/ Vartaassa paistettu tai pariloitu

A la carte / alaka'rt/ , listan mukaan (annokset jotka valmistetaan tilauksen mukaan)

A la daube /alado'b/, liha-, kala- tai kasvishyytelö

Allumettes /alyme't /, tulitikun paksuisiksi suikaleiksi leikattuja kasviksia. Vrt. pommes de terre alumettes

Amande/ amā'nd/, manteli

Américaine / amerike'n/, (kala) hummerikastikkeen kera; (lintu) pariloituna pienten murtopapujen, herkkusienien, tomaattien ja pekonin kanssa. Vrt. Homard à l'américaine.

Anchois / anšua'/, anjovis

Andalouse /andalû'z /, (kala) keitetty, ruskistetun voin, risoton ja tomaattien kanssa

Aneth / ane't /, tilli

Anglaise / anglē'z /, (liha) keitettyjen porkkanoiden, perunoitten ja kaalin kanssa.

Anguille / angi'j /, ankerias

Apéritif / aperiti'f /, ruokahalua kiihottava juoma, ruokaryyppy

Armoricaine / armorike'n /,johtuu bretagnesta, jonka kelttiläinen nimi on armor ks. Homarda l'américaine

Artichaut / artišo'/, latva-artisokka

Asperge /aspe'rž /,parsa

Aubergine / oberži'n /, munakoiso (kasvis)

Au four / ofū'r /, uunissa paistettu

Au naturel / onatyre'l /, raakana tai keitettynä sellaisenaan tarjottu ruoka-aine, esim. hedelmät, marjat, kasvikset tai ruokalaji, esim. munakas, keitetty parsa

Avocado / avokā'do /, päärynää muistuttava hedelmä; syödään sellaisenaan (naturel) tai tarjotaan alkuruokana täytettynä esim. äyriäis- tai tomaattisalaatilla.

 

B

Bacon /beikön /, pekoni, vähäsuolattu, savustettu sian kylkisilava (siansivu)

Bavarois / bavarua'/, mantelimaitovanukas maustettuna liköörillä tai rommilla.

Béarnaise / bearnē'z /, ks. Sauce bèarnaise

Bécasse / beka's /, lehtokurppa

Bécassine / bekasi'n /, taivaanvuohi

Bécassine sur croûton / bekasi'n syr krutō'n / , taivaanvuohta paahdetulla leivällä

Béchamel / bešame'l /, ks. Sauce bèchamel

Beignet / benje'/, rasvassa keitetty leivonnainen tai hedelmä (jälkiruoka)

Belle Hélène /bellelē'n /, (jälkiruoka) suklaakastikkeen kanssa

Bercy / bersi'/, (kala) valkoviinikastikkeen ja persiljan kanssa; (muna) paistetun prinssimakkaran ja tomaattikastikkeen kanssa

Beurre / bö'r/, voi, 

-battu /baty'/, hierottu voi

-Bercy/ bersi'/, persiljavoi ytimen kanssa

-Colbert / kolbē'r /, persiljavoi paistosliemen kanssa

-d'ail / deil /, valkosipulivoi

-d'anchois / dānšua'/, anjovisvoi

-fondu / fōndy/, voisula

-maître d'hôtel / mētrdote'l /, persiljavoi

-manié / manie'/, kylmä voisuuruus, notkea voi- ja vehnäjauhoseos

-marchand de vins / marša'n dö vä'n/, punaviinivoi

-noir / nuā'r /, tumma ruskistettu voi

-noisette / nuazet' /, vähän ruskistettu voi

Biscuits, biskvit,/biskyi' /, hyvin mantelipitoinen pikkuleipä

Bisque / bisk/, suurustettu hieno äyriäiskeitto

Blancheerata /blanšeerata/, panna ruoka-aine  tulelle kylmään veteen ja keittää sitä 5 min. (esim. kateenkorva) Keitinvesi heitetään pois.

Blanc-manger /blānmānže /, kermahyytelö

Blend / blend /, (säilykkeet) sekoitus

Boeuf / böf /, häränliha

Boeuf à la mode / böf alamo'd/, haudutettu häränpaisti, muotipaisti

Boisson / buassō'n /, juoma

Bonne femme / bomfa'm/, (keitto) perunoista kasviksista ja pekonista.

Booli / suuresta maljasta tarjottu kylmä juoma. Valmistettu viinistä, mehusta ja vedestä. Joukossa useita hedelmäviipaleita tai marjoja

Borštš / borssi , punajuurikeitto venäl. erikoisuus.

Bouchée / buše'/,voitaikina- tai paistotaikinaleivonnainen, joka tarjotaan täytettynä jollakin muhennoksella

Bouillabaisse / bujabe's /, provencelainen kalakeitto, marseillelainen erikoisuus

Bouilli / buji'/ keitetty

Bouquet /buke'/ , haihtuva hieno aromi (juomat)

Bouquet garni / bukegarni'/, nippu persiljanoksia, laakerinlehtiä ja timjamia, jotka sidotaan yhteen ja käytetään esim. höystöjen mausteena.

Brie /bri /, hieno ranskalainen pehmeä juusto

Brioche / brio'ś /, pikku vuoassa kypsennetty wienertaikinaleivonnainen

Brochet / broše' / hauki

Brunoise / brynuā'z / erikoisen pieniksi kuutioiksi leikatut pienet kasvikset

Butterfly/ batöflai / lihan tai keittojen kanssa tarjottavia makaronirusetteja

 

C

 

Café au lait / cafeole'/, maitokahvi

Café-crème / kafekrē'm/, kermakahvi

Café noir / kafenuā'r /, musta kahvi, ilman kermaa

Camembert/ kamambē´r/, valkohomeinen, ranskalainen jälkiruokajuusto; pehmeä, miedonmakuinen

Canapé/ kanape´/, pieniä koristeltuja voileipiä (alkupaloja)

Canard/ kanā´r/, ankka

Caneton/ kantō´n/, ankanpoikanen

Cardinal/ kardina´l/, (kala) hummerin ja tryffelin kanssa- cardinal-kastike

Carême/ karē´m/, (liha) perunakuorukoitten ja kinkulla täytettyjen oliivien kanssa- madeirakastike

Carottes/ karo´t/, porkkanat

Carré/ kare´/, ks. Karee

Cerises/sörl´z/, kirsikat

Cervelle/ serve´l/, aivot

Champignons/ šampinjō´n/, herkkusienet

Chantilly/ sāntiji´/, kuohukerman kanssa

Chapon/ šapo´n/, kapuuni= syöttökukko

Chapon fin/ šaponfā´n/, tuoreet marjat

Charlotte/ šarlo´t/, vanukas, joka on päällystetty kääretortun viipaleilla

Chasseur/ šasō´r/, (lintu tai liha) sienikastikkeen kanssa

Châteaubriand/ šatobriā´n/, paksuhkoina viipaleina paistettu tai pariloitu härän sisäfilee

Châtelaine/ šatle´n/, (kala tai liha) paistettujen perunapallojen, laserattujen kastanjoitten, sipulisoseella täytettyjen latva-artisokanpohjien kanssa- madeirakastike. Vrt. crème châtelaine

Chaud/ šō/, lämmin

Chaud- froid/ šofrua´/, kylmää paistettua lintua tai muuta hienoa lihaa päällystettynä paksulla kastikkeella ja laseerattuna paistoliemestä valmistetulla hyytelöllä

Cheddar/ tšedö/, täyteläisen, hiukan hapahkon makuinen alkuaan englantilainen kovajuusto

Chester/ tšestö/, englantilainen, rasvainen, voimakas juusto, jota pääasiallisesti käytetään ruoanvalmistuksessa

Chevreuil/ ševrō´j/, metsäkauris

Chiffonade/ šifona´d/, hienoiksi suikaleiksi leikattu lehtisalaatti

Chipolata/ tšipolā´ta/, sianlihahöystö, jossa on sipulia; pienet makkarat

Choice/ tšois/, valikoima (hedelmäsäilykkeitten laatumerkintä), ensiluokkainen, paras

Choron-kastike/ šorō´n-/, ks. Sauce Choron

Chou (chou blanc)/ šu (šu blā´n) /, valkokaali

Chou-fleur/ šuflō´r/, kukkakaali

Ciboule/sibu´l/, ruohosipuli

Citrolat/sitrola´/, sitrolaatti, salaattikastike, sekoitettu joko sitruunamehusta ja öljystä tai vedestä tai sitruunamehusta sekä öljystä ja kermasta

Clam chowder/ kläm tšaudö/, amerikkalinen simpukkakeitto

Clear/ kliö/, kirkas

Club sandwich/ klab sän(d)uitš/, paahdetut voileivät, joiden välissä on majoneesia, kylmää kananpoikaa tai muuta lihaa, tomaattia ja lehtisalaattia

Cobbel/ koböl/, cobbier, amer. Virvoitusjuoma; sisältää viiniä, sokeria, jäätä, sitruunavettä. Tarjotaan korkeista laseista

Cocktail/ kokteil/, "kukonpyrstö", kimara, kylmä juomasekoitus erilaisista tuoremehuista tai alkoholeista. Tarjotaan pienistä laseista

Colbert-voi /kolbē'r-/ ks. Beurre Colbert

Compote /kompo't/ = kompotti = hilloke

Concombre /konkō'mbr/ kurkku

Consommé /konsome'/ voimakas, kirkas lihaliemi

Consommé à la Célestine /alaselesti'n/ lihaliemi pannukakkusuikaleitten kanssa

Consommé à la Colbert /alakolbē'r/ kirkas lihaliemi tuoreitten kasvisten ja hyydytettyjen munien kanssa

Consommé à la jardinière /alažardiniē'r/ kirkas lihaliemi kasvisten kanssa

Consommé à la julienne /alažylie'n/ , lihaliemi hienoiksi leikattujen kasvisten kanssa

Consommé à la princesse /alapränse's/ lihaliemi parsan ja vihreitten herneiden kanssa

Consommé à la Royale /alaruaja'l/ kirkas lihaliemi munahyydykkeen kanssa

Consommé à l'Italienne /alitalie'n/ kirkas lihaliemi vermisellien kanssa

Consommé aux quatre filets /okatröfile'/ kirkas lihaliemi kielen, tryffelin, porkkanan ja herkkusienten kanssa

Consommé aux trois filets /otruafile'/ kuten yllä, mutta ilman porkkanaa

Consommé Mimosa /mimoza'/ kirkas lihaliemi puserretun keltuaisen kannsa

Consommé printanier /präntanie'/ kirkas kevätkeitto (nuorten kasvisten kanssa)

Coq de bruyère /kokdöbryjē'r/ metso

Coq des bois /kokdebua'/ teeri

Coquille de turbot /kokijdötyrbo'/ gratinoitua piikkikampelaa näkin kuoressa

Corned beef /kōndbif/ vähän suolattua, säilöttyä häränlihaa

Corn flakes /kōnfleiks/ maissihiutaleita

Côtelette /kotle't/ kotletti, kyljys

Coupe /kup/ annosjälkiruoka, malja

Courgette /kuržet/ ks. Zucchini

Crabe /krab/ taskurapu

Crème /krēm/ kerma: paljon kermaa sisältävä suurustettu keitto

Créme Chantilly /šāntiji'/ vatkattu kerma: hieno jälkiruokajuusto

Crème Châtelaine /šatle'n/ herkkusienisosekeitto

Crème fouettée /fuete'/ vatkattu kerma

Créole /kreo'l/ (kala) hienonnettujen tomaattien, sipulin ja herkkusienien kanssa

Crêpe /krep/ pannukakku, ohut; myös pieni täytetty jälkiruokapannukakku tai suuri muhennoksella täytetty ja gratinoitu pannukakku

Crêpes aux crevettes /kreps ō kreve't/ pienet, katkaravuilla, tillillä, ja hollandaisekastikkeella täytetyt gratinoidut pannukakut

Crêpes romaines /krep rome'n/ pienet, savulohi-, muna- ja sipulimuhennostäyteiset, gratinoidut pannukakut

Crevettes /kreve't/ katkaravut

Croissant /kruassā'n/ puolikuun muotoinen leivonnainen. Tarjotaan Ranskassa usein aamukahvilla.

Croque-monsieur /krokmösjö'/ juustolla, kinkulla täytetty kaksinkertainen paistettu tai gratinoitu voileipä

Croquette /kroke't/ kroketti, kuorukka

Croustade /krusta'd/ krustadi, kuoriainen

Croûtons /krutō'n/ rasvassa keitetyt tai paistetut leipäviipaleet (krutonki)

Cru /kry/ raaka; viineistä puheen ollen = edellisen vuoden satoa

Crustacés /krystase'/ äyriäiset

Cup /kap/ engl. Tilavuusmitta = 2½ dl

Curry /karri/ monen voimakkaan mausteen hienonnettu yhdistelmä. Intialaista alkuperää.

 

D

 

Dattes /dat/ taatelit

Daube /dob/ silavoitua häränlihaa, marinoitu punaviinissä ja konjakissa sekä paistettua (tai pariloitua) pekonia ja mausteita

Déjeuner /dežöne'/ aamiainen

Demi–deuil /dömidö'j/ tryffeleillä silavoitu valkoinen liha, lyonilainen erikoisuus

Dessert /desä'r/ jälkiruoka

Dinde /dänd/ dindon, kalkkuna

Dindonneuau /dändono/ nuori kalkkuna

Dîner /dine'/ päivällinen

Doria /dōria/ (kala) kurkun kanssa valkoviinikastikkeessa; (liha) perunalohkojen kanssa, kurkku ruskeassa kastikkeessa

Dressing /dresing/ salaatinkastike, usein vinaigrettetyyppinen

Drink /drink/ alkoholia sisältävä tai alkoholiton juoma

Dubarry /dybari'/ (liha) gratinoidun kukkakaalin kanssa

Duchesse /dyše's/ (liha) pursotetun, hienon perunasoseen kanssa – madeirakastikkeesa

 

 

E

 

Eau frappée /ō frape'/ jäävesi

Eau minérale /ō minera'l/ kivennäisvesi

Eau rougie /ō ruži'/ vedellä sekoitettu punaviini

Eclair /eklē'r/ tuulihattuleivonnainen

Ecrevisses /ekrövi's/ ravut

Edam/ hollantilainen kovajuusto maultaan goudajuustoa muistuttava

Emmental /emöntāl/ sveitsiläinen kovajuusto, pyöreäkoloinen

En cocotte /ān koko't/ uuninkestävässä vuoassa tai pienessä padassa

En croûte /ān kru't/ taikinoitu (leivottu taikinan sisään)

Entrecôte /āntrökō't/ pala härän ulkofileetä

Entrée /āntre'/ alkuruoka, joka tarjotaan välittömästi ennen pääruokalajia

Entremets /āntröme'/ väliruoka

Epigrammes /epigra'm/ paneerattu ja rasvassa paistettu keitetty liha; ravintola ruokalistoilla keitetty painon alla pidetty luuton lampaan rinta, joka on leikattu kolmiopalasiin, paneerattu ja paistettu. Tarjotaan paistetun lampaan kanssa annoksina.

Epinards /epinā'r/ pinaatti

Escalope /eskalo'p/ ohut lihaviipale, leike

Escalope panée /-pane'/ wienerleike

Escargot /eskargo'/ etana

Espagnole / espanjo'l/ (liha) laserrettujen pikkusipulien kanssa – ruskea kastike

Essence / esā'ns/ esanssi, tuoksu – ja aromiuute ja –tisle (esim. hedelmäesanssi)

Extra fins / ekstra fän/ (säilykkeet/ tarkoittaa hyvin pieniä)

Extrait / ekstre'/ esktrakti, tiiviste tai mehuste

 

F

 

Faisan / fösā'n/ fasaani

Fansy / fänsi / (laatumerkintä hedelmäsäilykkeissä) ensiluokkainen

Farci / farsi'/ täytetty, silavoitu

Fenouil / fönu'j / fenkoli

Figue / fig / viikuna

Filet / file' / filee, selkäliha

Filet á la Oscar / alaoska'r/ viipaleina paistettu vasikan filee béarnaisekastikkeen > choronkastikkeen, hummerin ja parsan kanssa

Filet Provençale / provānsa'l / kokonaisena paistettu häränfilee valkosipulivoin ja raakana paistettujen perunoitten kanssa

Fileoida leikata kala selkäruotoa myöten kahdeksi fileeksi

Filets de sole Marguery / filedösolmargöri', valkoviinikastikkeessa keitetyt merianturafileet koristetaan katkaravuilla ja simpukoilla ja gratinoidaan

Fines herbes / finze'rb / maustevihannessilppu

Finocchio /fino'kkio / fenkoli

Fins / fän / (säilykkeissä) pieniä

Flambé / flambe' / palava

Flamber / flambe' / flambeerata, liekittää

Flan de crème / flāndökre'm / kermaleivos

Flan parisien / parisiä'n / omenakakku

Flarne / flarn / leivonnainen, voitaikinapohja hedelmillä koristettu

Flétan / fletā'n / Ruijan pallas

Fleuron / flörō'n / murotaikinasta valmistettu puolikuu

Florentine / florānti'n / esim. keitetyt kalafileet tai munat, paistetut tai hiillostetut vasikanfileet pinaatissa

Foie / fua' / maksa

Fond / fōn / voimakas paisto- tai keitinliemi, kasvisten kanssa keitetyistä ruskistetuista tai kiehautetuista luista, linnun perkeistä tai kalan luista

Fondant / fōndā'n / keitetty sokerivesikuorrutus, sokerista, vedestä ja glukoosista. Keitetään ja sitten vatkataan, kunnes se on paksua valkoista massaa. Käytetään myös makeisten täytteenä.

Fond Blanc / fōnblā'n / vaalea liemi

Fond Brun / fōnbrö'n / tumma liemi

Fond de gibier / fōndžibie / metsänriistasta keitetty liemi

Fond de poisson / fōndpuassö'n / kalasta keitetty liemi

Fond de volaille / fōndvola'j/ lintuliemi

Fondu / fōndy / sulatettu

Fondue / fōndy' / sveitsiläinen juustoruoka, viinin, oluen ja juuston sekoitus

Forestière / forestiē'r / (kala tai liha) korvasieni- tai kantarellimuhennoksen kanssa

Four / fūr / uuni (vrt. Petits-fours)

Frais (fraiche) / frē, freš / tuore, nuori

Fraises / frēz / puutarhamansikat

Fraises des bois / frēzdöbua / metsämansikat

Framboise / frambuā'z / vadelma

Frappé / frape' / jääkylmä, jäähdytetty

Fricadelle / frikade'l / frigadelli, pieni keitetty liha- tai kalamurekekokkare

Fricandeau de cerf / frikandodsē'r / silavoitu hirvenpaisti

-de veau / d vō' / silavoitu vasikanpaisti

Fricassée / frikase'/ viilokki

Friture / frity'r / rasvassa keitettyä

Frituretaikina, frityyritaikina, seos, johon kastetaan rasvassa keitettävät

Froid / frua'/ kylmä

Fromage / fromā'ž / juusto; liivakolla hyydytetty jälkiruoka

Fruit(s) / fryi' / hedelmä(t)

Fumé / fyme' / savustettu

 

G

 

Gâteau / gato' / leivos, torttu

Gaufrettes / gofre't / jäätelön kanssa syötävät pienet vohvelit vrt. pommes de terres gaufrettes

Gelée /žöle' / hyytelö

Gelinotte / žölino't / pyy

Gervais / žörvo'/ mieto, mutta täyteläisen makuinen pehmeä juusto, muistuttaa hapankermaa

Gervais-voi aromivoi joka on valmistettu gervaisjuustosta, maustettu sipulilla ja paprikalla

Gibier / žibie' / metsänriista, riista

Gibier à plumes / zibieaply'm / riistalinnut

Glace / glas / jäätelö

Glace de viande / glasdöviān'nd / lihamehu ts. voimakas kokoonkeitetty liemi

Gloucester sauce / glostösōs /  voimakas mausteinen majoneesi

Gloucose / glykō'z / glukoosi, rypälesokeri (käytetään esim. fondant-kuorrutuksessa)

Gnocchi / gnokki / italialainen ruokalaji kahden cm:n pituisia vedessä keitettyjä taikinan palasia ; pyöreitä mannaryynikakkuja tarjotaan gratinoituina

Gorgonzola / gorgontsō'la / sinihomeinen pehmeä melko miedonmakuinen italialainen juusto

Gouda / haudā / mieto pyöreäkoloinen kova juusto

Goûlache / gula'š / lihamuhennos oikeastaan unkarilainen paprikalla maustettu lihamuhennos

Gras / gra / rasva

Gratin / gratä'n / gratiini, uunissa tai salamanterissa äkkiä ruskeutettu ruoka

Gratinoida ruskeuttaa ruoka-aine nopeasti uunissa tai salamanterissa

Grenouille / grönu'j / sammakko

Griljeerata  keitetyn levitetyn lihan nopea ruskistaminen

Gruyère / gryjā'r / kova miedonmakuinen juusto

 

H

 

Hachis / aši' / liha-, lintu- tai riistahakkelus (muhennos)

Haricots / ariko`/ , pavut

Haricots verts /arikovē`r /, pienet vihreät pavut

Herring / hering/ , silli

Hollandaise /olāndē`z/, ks. Sauce hollandaise

Homard / omā`r/, hummeri

Homard à l`américaine / omāralamerike`n/, (ks. armoricaine), hieno, spaghetin tai riisin kanssa tarjottava lämmin hummeri -ja herkkusieniruoka

Homard parisienne / omārparizie`n/, hyytelöity, kasvissalaatilla, hummerilla ja herkkusienillä täytetty, kylmä hummeri

Homburg / hombög/ , (kala) katkaravuilla koristettu juuston kanssa gratinoitu kala

Hongroise / ongruā`z/ , (liha) tuoreella punapaprikalla täytetty kaalipaprikakastike

Hors d'œuvre / ōrdō`vr/, voileipäruokia, kylmiä tai lämpimiä; voileipäpöytä

Hotch-potch / hotšpotš/, lampaanlihasta ja kasviksista valmistettu keitto. Skotl. Kansallisruoka

Hot dog /hotdog/, paistostaikinan sisään leivottu makkara; sämpylän sisään pantu makkara

Huile d'olive / yildoli`v/, oliiviöljy

Huître / yitr/, osteri

 

J

 

Jam /džäm/ , (engl.), hillo, marmeladi

Jambon  /zāmbō`n/, kinkku

Jambon cuit /kyi`/, keittokinkku

Jardiniére /žardiniē`r/, (liha) sekakasvisten kanssa tarjottuna

Juice /džūs/, tuoremehu marjoista tai hedelmistä (must)

Julienne / žylie`n/, tulitikunohuiksi suikaleiksi leikatut kasvikset

Jus /žy/, paistoliemi (sky)

Jus brun /žybrö`n/, lihan paistoliemi

 

 

 

 

K

 

Kandeerata, kuorruttaa esim. hedelmiä karamelliasteelle keitetyssä sokeriliemessä

Kapuuni, syöttökukko

Karee, sianselkäpaisti

Kassier, savustettu porsaanniska

Kirschwasser /kiršvarör/, saksalainen, pienistä mustista kirsikoista valmistettu vaalea likööri

Kompotti, ks. compote

Kondensoida, väkevöittää, tiivistää haihduttamalla

Kristyyri, pölysokerista ja valkuaisesta vatkattu kuorrutus (koristekuorrutus)

Kroketti, ks. croquette

Krustadi, ks. croustade

Krutonki, ks. croûtons

Kvark, maitorahka

 

L

 

Lait /lē/, maito

Laitue /lēty`/, lehtisalaatti

Langouste /lāngu`st/, langusti, hummerinsukuinen äyriäinen

Langue /lāng/, kieli

Lard/lär/, silava

Lebkuchen/lēbkühhen/, sisältä pehmeitä, suuria vanhanaikaisia piparkakkuja, Nürnbergiläinen erikoisuus

Légume /legy`m/, legymi, kasvis

Lémon, sitruuna

Lièvre/liē`vr/, jänis

Linssi, kuivattuja virvilän siemeniä tai nuorina kuivattuja sokeriherneitä; sydämenmuotoinen taikinaleivonnainen täytettynä vaniljakiisselillä

Lunch /lantš/, lounas

Lyonnaise /lionnēz/, (liha)latva-artisokan pohjien, paistettujen perunapallojen ja täytettyjen sipulien kanssa; (muna), munavuoka tai munakas paistetun sipulin kanssa

 

M

 

Macédoine de fruits/ maseduandöfryl`/sekahedelmät

Macédoine de légumes/maseduandölegy`m/, sekakasvikset

Madrilène /madrilē`n/, sellerinmakuinen, voimakas lihaliemi tomaattien kanssa

Marengo, kananpoika-,vasikka-tai lammasla tomaattien, sipulin, sienien ja rasvassa paistettujen munien kanssa

Marenki, valkuaisvaahdosta ja sokerista valmistettu seos taileivonnainen

Marguery /margöri`/, ks.Filets de sole Marguery

Marinadi /marinadi`/, höysteliemi, hapanimeläliemi(maustettu)

Marinière/mariniē`r/, (kala)simpukoitten ja bercy-kastikkeen  kanssa

Marinoida, panna ruoka-aine marinadiin

Marmite/marmi`t/, pata;Petite marmite /pötit/, häränlihasta, kanasta ja kasviksista valmistettu keitto.Tarjotaan pienestä padasta.

Matelote/ matölo't/ eri kalalajeista valmistettu höystö

Mayonnnaise/majonēz/ keltuaisista, etikasta, suolasta ja pippurista valmistettu kylmä kastike Suom.majoneesi

Meat/mīt/, liha

Medium/ mīdiöm/ , keskikypsä

Melba, jäätelö hedelmien  ja vadelmakastikkeen kanssa

Mendiants/māndiā`n/, pähkinät

Menthe/ mānt/, minttu

Menu / möny/, ruokalista

Meunière/ möniē`r/, (kala) jauhotettu ja paistettu, sekä tarjotaan ruskistetun voin, persiljan ja sitruunan kanssa

Miel/mie`l/ , hunaja

Mignon-leivos / minjō`n-/, pieni kuorrutettu leivos, 3 pyöreätä murotaikina tai pähkinäkakkua päällekkäin, välissä vaniljakiisseliä ja hilloa

Milanaise /milanē`z/, (spaghetti)joukkoon sekoitettu kielen, herkkusienten ja tryffelin suikaleita sekä tomaattisosetta ja raastettua parmesanjuustoa

Mille-feuille/milfö`j/, tuhatlehtikakku, napolinleivos

Minestrone /minestrō`ne/, kasviskeitto, jossa on silavaa ja spaghettia tai makaronia. Italialainen erikoisuus

Mirabeau/mirabo`/, (liha tai kala)anjovistäytteisten oliivien ja anjovisfileiden kanssa

Mixed/mikst/, sekoitettu

Mixed grill /mikstgril/, pariloitu sekaliha

Mock Turtle /moktötl/, mukailtu kilpikonnakeitto, engl. Erikoisuus

Moules /mul/, simpukat

Mousse /mus/, hieno lintu- tai lihamureke; jäädytetty lälkiruoka

Mousseline /musli`n , siivilävaate; pienissä vuoissa paistettu, kuohkea kala- tai lihamureke

Moutarde /muta`rd/, sinappi

Mouton /mutō`n/, lampaanliha

Moyens /muajä`n/, (säilykkeet) keskikokoisia

Muffins /mafins/, engl., pienissä, sileissä muffinsvuoissa tai paperivuoissa paistetut leivonnaiset

Mûre, kypsä

Mushrooms /mashrums/, herkkusienet

Mussels /masls/, simpukat

Mustard /mastöd/, sinappi

Myrtilles /mirti`j/, mustikat

 

N

 

Navarin /navarä`n/, lampaanlihamuhennos (valkosipulilla höystetty)

Nectarine /nektari`n/, pieni persikkaa muistuttava hedelmä

Niçoise /nisuā`z/, valkosipulin, tomaattien, oliivien, sipulin ja öljyn kanssa

Noisette /nuaze`t/, tavallinen pähkinä

Noisettes, pienet paistetut tai pariloidut vasikan- tai lampaanfileeviipaleet

Non-pareille /nōnpare`j/, pienen pienet eriväriset karamellirakeet (kakun koristeet)

Nougat / nuga`/, paahdettu sokeri ja manteli

Nuudeli, kotitekoinen, nauhamainen makaroni

 

O

 

Oeufs à la coque /özalako'k/ , pehmeäksi keitetyt munat

Oeufs durs /ödy'r/, kovaksi keitetyt munat

Oeufs Meyerbeer /ömeirbē'r/ , munavuoka ruskistettujen lampaanmunuaisten ja tryffelikastikkeen kanssa

Oeufs pochés /öpoše'/ , upotetut munat, hyydytetyt munat

Oeufs sur le plat /ösyrlöpla'/ , voidellussa vuoassa hyydytetyt munat

Oie /ua/ , hanhi

Oignon / uanjō´n/, sipuli

Oil, öljy

Omelette aux fines herbes /omle'tōfinze'rb/, vihersipulilla maustettu munakas

Omelette naturelle / omle'tnatyre'l/, omeletti, ranskalainen munakas. Paistetaan liedellä

Omelette paysanne / omle'tpeiza'n/, talonpoikaismunakas, joukossa kinkkua tai pekonia, perunaa ja sipulia. Tarjotaan litteänä kuin pannukakku, päällä ruohosipulisillppua

Opéra / opera'/, (kala) parsan, tryffelin ja valkoviinikastikkeen kanssa

Orange /engl. Orindž, ransk. Orā'nž/, appelsiini

Oscar / oska'r/ , ks. Filé à la Oscar

Ounce /auns/, (engl. Painomitta, lyh. oz.) 28,4 g

Ox-tail clair /oksteilklēr/ , kirkas häränhäntäliemi

 

 

P

 

Paella /pae'lja/ , esp. Riisiruoka

Pai /pē/ , useimmiten vuoassa paistettu, täytetty paistos

Pain /pä'n/ , leipä

Pain riche /pä'nriš/ , valkoinen, ranskanleipätaikinasta valmistettu pitkä kapea leipä, patukka

Panaché /panasě'/ , erivärinen tai erilajinen

Panade /pana'd/ , panadi, keitetty seos murekkeitten jatkamista varten ym. tarkoitukseen

Pané /pane'/ , kastettu munassa ja korppujauhoissa eli leivitetty

Paneerattu, ks. ed.

Parfait /parfe'/ , jäädetetty jälkiruoka, jäädyke

Parisienne /parizie'n/ , (liha) perunapallojen ja parsan kanssa. Vrt. Homard parisienne

Parmentier /parmāntjē'/ , (liha) lihaliemessä keitettyjen perunoitten ja persiljan kanssa; (keitto) sipuli- ja perunasosekeitto

Parmesan /parmeza'n/ , italialainen hyvin kova juustolaji. Käytetään eniten raastettuna.

Pasteija, ks. Pâté

Pastöroida, kuumentaa n. 75-82 ^oC:n lämpötilaan

Pâté /pāt/ , pasteija, piiras

Pâté à chou /pātašu/ , vedestä, voista, jauhoista ja munista keitetty seos = tuulihattutaikina

Pâté de foie /pātedöfua'/ , maksapasteija

Pâté de foie gras (pātedöagra')/ , hanhenmaksapasteija

Pâtisserie /patisri'/ , sokerileivonnaiset, sokerileipomo, sokerileipomotuotteet

Paysanne /peiza`n/, (muna) kinkun, sipulin ja perunan kanssa

Peanut /pīnat/, maapähkinä

Pear /peö/, päärynä

Pêche /pēš/, persikka

Perche /perš/, ahven

Petit déjeuner /pötidezöne`/, varhaisaamiainen

Petite marmite /pötitmarmi`t/, ks. Marmite

Petits-choux /pötišu`/, tuulihattutaikinaleivonnainen

Petits-fours /pötifū`r/, jäätelön kanssa tarjottavat pienet laserretut sokerikakkuleivonnaiset

Petits pains /pötipä`n/, sämpylät

Petits pois /pötipua`/, vihreät herneet

Pickles /piklz/, pikkelsi, voimakas etikkaliemisalaatti

Pigeon /pizō`n/, kyyhkynen

Pikeerata, koristaa kristyyrillä eli valkuaiskoristekuorrutuksella

Pimiento, paprika

Pizza /pitsa/, ital. avoin piiras

Poireau /puaro`/, purjosipuli

Poires /puā`r/, päärynät

Poires flambées / puā`rflāmbe`/, liekitetyt päärynät

Poisson /puassō`n/, kala

Polignac / polinja`k/, (kala) valkoviinikastikkeen ja herkkusienien kanssa; (liha) gratinoidun herkkusienimuhennoksen kanssa

Polonaise /polonē`z/, (kukkakaali tai parsa) päällä hienonnettua, kovaksi keit. munaa, persiljasilppua sekä voissa ruskistettua korppujauhelmaa

Pommes /pom/, omenat

Pommes à la Lorette /pomalore`t/, Pommes Dauphine /pomdofi`n/, pitkulaiset, rasvassa keitetyt perunatuulihatut

Pommes Anna / pomana' / , vuossa paistetut perunaviipaleet

Pommes de terre / pomdötē'r / , perunat

Pommes (de terre) frites / pom (dote'r) fri't / , rasvassa kypsennetyt perunat = ranskalaiset perunat

Pommes allumettes / pomalyme't / tulitikkuperunat

-         château / šato' / , lohkot

-         chips / tšips / , lastut, viipaleet

-         gaufrettes / gofre't / , vohvelit

-         Mirettes /mire't / , kuutiot

-         noisettes / nuaze't / , pallot, pähkinät

-         pailles / paij / , oljet

-         Pont-Neuf / pōnnö'f / , tangot

-         soufflées / sufle' / , tyynyt

 

Pommes Duchesse / pomdyše's / , hieno perunasose, gratiineihin

Porc / pōr / , sika, sianliha

Port-Salut / porsaly' / , ranskalainen puolipehmeä, miedon ja erikoisen makuinen juusto

Portugaise / portygē'z / , (liha) täytettyjen tomaattien, perunoitten, hienonnetun, paistetun sipulin sekä tomaattikastikkeen kanssa; merkitsee myös erikoista osterilajia

Potage / potā'z / , keitto (suurustettu)

Pot-au-feu / potōfö' / , kasvisten kanssa tarjottava lihakeitto. Ranskalainen erikoisuus. (Syödään 3 vaiheessa)

Potkes / potk / , kuminalla ja viinalla maustettu juustoseos

Poularde / pulā'rd / , syöttökana

Poule au pot / pulōpo' / kanakeitto, myös kanaliemitiiviste

Poulet / pule'/ , kananpoika

Pound / paund / , (engl. painomitta, lyh. lb) = 454 g

Poussin / pusä'n / , pieni kananpoika, kevätpoikanen

Premier /prömje'/ , (säilykkeet) ensiluokkainen

Premier choix / prömješua'/, (säilykkeet), kaikkein paras

Princesse / pränse's / , (liha) herneitten ja parsan kanssa

Printanière / präntaniē'r / , (liha) lisäkkeenä (koristeena) kaikenlaisia kasviksia. Vrt. Consommé printanier

Profiterole / profitero'l / , pieni kermalla täytetty tuulihattu suklaakastikkeessa

Provençale / provānsa'l / , valmistettu tomaattien, valkosipulin, munakoison tai vain valkosipulin kanssa. Vertaa Filé Provençale

Prunes / pryn / , luumut

Pure / pyr / , (säilykkeet), puhdas, sekoittamaton

 

Q

 

Queue de bœuf / ködbö'f / häränhäntä

 

 

R

 

Radis / radi'/, retiisi

Raifort / refō'r / , piparjuuri

Raisins / rezä'n / , viinirypäleet

Ravioli / raviō'li / , murekkeella täytetyt makaronityynyt

Redusoida, keittää lientä kokoon

Reine / ren / , veloutékastikkeessa ja kermassa muhennetut kanalihakuutiot

Rivera / rivöra' / , (kalafileet) herkkusienien ja kasvisten kanssa

Robert / robē'r/ , (liha) robertkastikkeessa; myös herkkusieni- tai tomaattikastikkeen kanssa tarjottu liha

Rognon /ronjō'n/ , munuainen

Roquefort /rokfō'r /, ranskalainen sienihomejuusto

Rôti / roti' /, paistettu, paisti

Roux /ru/ , sakea suurus

Russe /rys/, venäläinen; silli à la russe, venäl. silli; silliä, maustettua hapanta kermaa, majoneesia,

koristeltu kasviskuutioilla ja munalla

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

S

 

Sacher-kakku /zahher-/ , pehmeä suklaakakku, wieniläinen erikoisuus

Saint- Germain / sänžörmä'n/ , vihreistä herneistä valmistettu keitto tai sosekeitto

Salade russe / saladry's/ , venäläinen salaatti

Salamander , salamanteri, gratinoimisuuni

Salt added /sōltädid/ , (säilykkeet) suolattu

Sandwiches / sän(d)uišiz/ , kaksinkertainen voileipä. Nimitys kaikille koristetuille voileiville

Sans Rival /sanriva'l/, hieno mantelitorttu

Sardelli, aidosta anjoviksesta valmistettu säilyke

Sauce andalouse /sōsāndalū'z /, tomaattimajoneesi

   -antiboise /āntibuā'z/ , anjovis-tomaattimajoneesi

   -béarnaise /bearnē'z/, kokoonkeitetyllä viinietikalla ja pippurilla maustettu voista ja munista                                         valmistettu kastike. Maustetaan lisäksi persilja-, kirveli- ja rakuunasilpulla      

   -Béchamel / besame'l/, maitokastike, valkoinen peruskastike

   -Bercy / bersi'/ salottisipulia ja valkopippuria keitetään valkoviinissä, lisätään lihamehua ja voita,

     joskus kermaa

    -bordelaise /bordlē'z/ , ruskea peruskastike (kokoonkeitetty) ytimen ja punaviinin kanssa

    -Chantilly/šāntiji'/ piparjuurta, majoneesia ja vatkattua kermaa

    -chasseur /šasö'r/, tomaatti- ja herkkusienikastike

    -Choron /šorō'n/, tomaattisoseella maustettu béarnaisekastike

    -Colbert /kolbē'r /, ruskeaan peruskastikkeeseen lisätty voita, persiljaa ja sitruunaa

    -demi-glace/ dömigla's/, ks. Sauce espagnole

    -espagnole /espanjo'l/, ruskea peruskastike. Kokoonkeitettynä sitä kutsutaan Sauce demi-

     glaceksi

    -hollandaise /olāndē'z/ , voisulasta ja keltuaisista valmistettu, usein sitruunalla maustettu kastike

     -italianne/italie'n/, ruskeaan peruskastikkeeseen on lisätty hienonnettuja herkkusieniä, kinkkua,

      sipulia sekä valkoviiniä, tomaattisosetta ja persiljaa

     -Lyonnaise /lionnē'z/, sipulikastike

     -maltaise /maltē'z/. maltalainen kastike, appelsiinilla maustettu hollandaise

     -mayonnaise /majonē'z/ ks.majoneesi

     -Mornay /morne'/, juustokastike, béchamel-kastike + keltuaisia ja raastettua juustoa

     -moscovite /moskovi't/ kuohukermalla ja venäläisellä kaviaarilla ja maustettu hollandaise

     -mousseline /musli'n/ , musliinikastike, hollandaise, johon on lisätty kermavaahtoa

     -piquante /pikā'nt/, pikanttikastike, sipulilla, viinietikalla, persiljalla ja kurkulla maustettu

       ruskea peruskastike

      -portugaise /portygē'z/ , tomaatilla ja maustevihanneksilla maustettu hollandaise         

      -rémoulade / römula'd / esim. maustevihanneksilla ja kurkulla maustettu majoneesi

      -Robert / robē'r / sipulilla ja valkoviinillä maustettu ruskea peruskastike

      -russe / rys / venäläinen kastike, kaviaarilla, sinapilla ja maustevihanneksilla maustettu

       majoneesi

     -Soubise / subi'z / sipulisose

     -suédoise / sveduā'z / omenasoseella maustettu majoneesi

     -Valoise (tai Sauce Foyat) / valuā'z / lihamehulla maustettu béarnaise

     -veloutée / völute' / vaalea peruskastike

     -venaison / vönezō'n / marinadikastike

     -venitienne / venisie'n / voimakkaasti sipulilla maustettu valkoviinikastike

     -verte / vert / vihreä majoneesi, pinaatti- ja maustevihannessoseella maustettu majoneesi

     -vin blanc / vän blān / valkoviinikastike

 

Saucisson / sosissō'n / pienet makkarat, lyonil. erikoisuus

Saumon / somō'n / lohi

Sauté / sote' / muhennos

Sautoir / sotuā'r / matala pyöreä kattila

Savarin / savarä'n / renkaan muotoinen, kuohkea jälkiruokakakku, jonka keskus on täytetty hedelmillä. Kakku kostutettu mehulla tai viinillä.

Scones / skounz / englantilainen teeleipä

Scorzonera / skortsonē'ra / mustajuuri

Sec / sek / kuiva

Second / skōn(d)' engl. sekönd / (laatumerkintä säilykkeissä) sekunda, II luokka.

Selected / sile'ktid / (laatumerkintä säilykkeissä) valikoitu

Shaker / šeikö / ravistin

Shortbread / šotbred / skotl. muroleivät

Sole / sol / aito meriantura

Sorbet / sorbe' / sorbetti, jääkylmä virkistysjuoma; kevyesti jäädytetty jälkiruoka; mehujäätelö.

Soto Mayor / sotou meijor / (kala) marinoitu, kahteen kertaan paneerattu, rasvassa kypsennetty. Tarjotaan herkkusienikastikkeen ja rasvassakeitetyn persiljan kanssa.

Soupe / sup / illallinen (engl.)

Souper / supe' / illallinen (ransk.)

Spandauer wienertaikinaleivonnainen

Stachys / staky's / Choro-gi, maa-artisokka

Standard / ständöd / (laatumerkintä hedelmäsäilykkeissä) talouslaatu

Stilton / stiltön / englantilainen pehmeä juusto, roquefortin kaltainen, mutta kuivempi.

Strawberry shortcake / strōberi šōtkeik / amerikkalainen mansikkatorttu

Stroganoff, tomaattisoseella ja kermalla maustettu palapihvi (naudan- tai häränlihaa)

Stuffed / stafd / (säilykkeet) täynnä, täytetty

Sukaatti, sitronaatti, sokeriliemessä melkein kuivaksi keitetty hedelmä (esim. meloni, kasviydin) tai raa'an sitruunan kuori.

Sweetened / svitnd / (säilykkeet) sokeroitu

Syrup / siröp / sokeriliemi

 

T

 

Tartelette / tartle't / tarteletti, sokerittomasta murotaikinasta valmistetut muotit, jotka täytetään esim. muhennoksella ja tarjotaan pikkulämpimänä

Timbale / tämba'l / timbaali, vesihauteessa kypsennetty hieno mureke

Tortue / torty' / kilpikonna

Tortue claire / tortyklē'r / kirkas kilpikonnanliemi

Tournedos / turnedo' / viipaleina paistettu tai pariloitu härän sisäfilee

Tournedos à la Béarnaise / alabearnē'z / t. béarnaisekastikkeeen kanssa

Tournedos à la Bordelaise / alabordölē'z / t. ydinkastikkeen kanssa

Tournedos à la Choron / alasorō'n / t. choronkastikkeen kanssa (+ keitetty latva-artisokan pohja)

Tournedos à la Nobis / alanobi's / t. bearnaisekastikkeen ja parsannuppujen kanssa

Tournedos Chasseur /šasö'r / t. tomaatti- ja herkkusienikastikkeen kanssa

Truite / tryit / forelli

Tryffeli, multasieni

Turbot / tyrbo' / piikkikampela

Tutti-frutti, (ital.) hedelmistä ja marjoista valmistettu salaatti

 

U

 

Unsweetened / ansvitnd / (säilykkeet) makeuttamaton

 

W

 

Walewska / valevska / (kala)fileet gratinoitu ja koristettu hummerilla ja tryffelillä

 

V

 

Veau / vo / vasikka, vasikanliha

Velouté / völut' / suurustettu keitto, maustettu keltuaisella ja kermalla; vaalea peruskastike

Welsh rarebit, Welsh rabbit / velsh reöbit, räbit / gratinoitu, paahdettu juustovoileipä

Verde / (ital.) vihreä

Vert / vēr / (ransk.) vihreä

Vert-pré / vērpre' / koristettu maustevihanneksilla

Viande /vjā'nd / liha

Vin blanc / v­­ä­nblānc / valkoviini

Vinaigre / vinē'gr / aito ranskalainen viinietikka

Vinaigrette / viinietikkakastike, salaattikastike tai marinadi, sekoitettu öljystä ja viinietikasta ja maustettu valkopippurilla ja suolalla

Volaille / vola'j / lintu

Vol- au-vent / volovā'n / esim. muhennoksella täytetty voitaikinapiiras, piirakkapaistos.

 

Z

 

Zucchini, courge, pieni kurpitsa.

 

 

 

Keittiömestari, lehtori

Martti Lehtinen

Lähteet:

Norges Kokkemesters Landsforening Andre Engh Kjökken-ordbok ( Sentrum Trykk – Trondheim)

Köbenhavn Kökkenchefens hådbog  (Kökkenchefernes Förening og Aamond's Förlag)

Karl Blunck: Gastronomiska hanhbok

TH:Gringoire et L. Saulnier Le Répertoire  la Cuisine ( Falmarion )

 

 

 

GASTRONOMINEN NIMIREKISTERI RUOKALAJEILLE

 

 

A

 

Abukir,         amiraalia Nelson voitti ranskalaisen välimerenlaivaston siellä 1798 ja Napoleon sai suurvoiton turkkilaisista 1799. Egyptissä, koilliseen Alexandriasta

 

Agnes Sorel, ranskalaisen Kuninkaan Kaarle VII:n rakastajatar kuoli n. 1450

 

l'Aiglon         (kotkanpoikanen) Napoleon I:n poika Frans Josef Reichstadtin herttua, Napoleon II. Myös Rostandin näytelmä

 

Albufera,      Ranskan marsalkka, Albuferna herttua (voitti siellä englantilaiset) kuoli 1826

 

Alexandra,    Englannin Kuninkaan Edvard VII:n puoliso

 

à l' ancienne, vanhanaik. tapaan

 

à l'Andalouse, maakuntaruokia Etelä-Espanjasta

 

Antin,            Louis Antoinen, markiisi, ranskalainen kenraali ja kuvernööri, kuoli 1736

 

Archiduc,      arkkiherttua

 

Aremberg,    saksalainen herttuasuku

 

Argenteuil,   kaup. Seinen rannalla Pariisin länsipuolella, nunnaluostari

 

à l'Arlésienne, maakuntaruokia Arles'ista ja Bouches -de- Rhône-provinssista Etelä-Ranskasta

 

Armonville,   Jean Baptiste, ranskalainen poliitikko, kuoli 1808

 

Armoricaine, kelttiläinen nimitys Bretagnen rannikkoalueella

 

d'Artois,       maakuntaruokia Arboisista ja Picardiesta Koillis-Ranskassa

 

Auber,           ranskalainen säveltäjä, kuoli 1871

 

Aulagmer,     ranskalainen lääkäri

 

Aumale,        A:n herttua

 

à l'Auvergnate, maakuntaruokia Auvergne'sta

 

à l'Avignonne, maakuntaruokia Avignon'ista

 

 

 

 

B

 

Bagration,    Peter Ivanovitš, venäläinen ruhtinas ja sotapäällikkö, kuoli 1812

 

Balmoral,      Englannin kuningasperheen linna Skotlannista, rakennettu Kuningatar Viktorian aikana

 

Balzac,          Honoré de, ranskalainen kirjailija, kuoli 1850

 

Bardoux,       Agénor, ranskalainen historiotsija, kuoli 1897

 

Barigoule,     maakuntaruokia Provencesta Ranskan kaakkoisosasta

 

Bart,             Jean, kuuluisa ranskalainen merisankari, kuoli 1702

 

à la Béarnaise, maakuntaruokia Béarnista Etelä-Ranskasta

 

Beatrice,       (Protinari) kuuluisa firenzel. nainen, Danten kuolemattomaksi tekemä

 

Beaucaire,    kaupunki Etelä-Ranskan Rhône-joen varrella, aiemmin tunnettu suuresta Magdalena – messusta

 

Beaufort,      engl.-ransk. suku herttuanarvo vuodesta 1682. Henri B. kardinaali ja englantilainen valtiomies

 

Beauharnais, vanha huomattava ransk. suku, tunnetuin edustaja Joséphine, josta tuli Napoleonin puoliso

 

Beaujeu,       Pierre de Bourbon, "Sire de B." , puoliso kuningas Ludvig XIII:nen tytär Anna (1400-luvun loppupuoli)

 

Beaujolais,   alue keskellä Ranskaa, Saône- ja Loire jokien välissä, tunnettu hyvästä viinistä

 

Beaulieu,      Jean-Pierre de, ranskalainen kenraali Itävallan palveluksessa, kuoli 1819

 

Beaumanoir, Jean, Sire de B., ritari ja laamanni Bretagnesta, kuoli n. 1296

 

Beaumarchais, Pierre-Augustin, ranskalainen huvinäytelmän kirjoittaja (Sevillan parturi, Figaron häät) kuoli 1799

 

Béchamel,    Louis, B:n markiisi, Ludvig XIV:nen ylihovimestari, kuoli 1703

 

Bedford,       John Russel, B:n herttua, englantilainen parlamentaarikko, kuoli 1771. Kreivikunta ja kaup. Englannissa

 

Belle-Alliance, keskeinen kylä Waterloon taistelussa

 

Bellini,          Vincenzo, italialainen säveltäjä (Norma), kuoli 1835

 

Belvedere, kauniilla paikalla sijaitsevan huvilinnan nimitys, esim. Wienin keisarillinen huvilinna

 

Benoiton, eräiden paavien nimi (Benedikt)

 

Béranger, Jean de B., ransk. runoilija, kuoli 1857

 

Berchoux, Joseph, ransk. runoilija, kuoli 1839

 

Berlioz, Hector, ransk. säveltäjä, kuoli 1869

 

Bercy, Pariisin kaupungin osa, viinien varastointikeskus

 

Bérenger, Alphonse, ransk. oikeusoppinut, kuoli 1866

 

Bernadotte, Jean, Ranskan marsalkka, Ponte Corron ruhtinas, Ruotsin kuningas (Karl XIV Johan),

                      kuoli 1844

 

Bernhardt, Sarah, ransk. näyttelijätär, kuoli 1923

 

Berni, Francesco, italial. runoilija, kuoli 1535

 

Bernis, Francois, Lyonin kreivi, kardinaali, ransk. valtionmies ja runoilija, kuoli 1794

 

à la Berriconne, maakuntaruokia Bernystä

 

Bert, Paul, ransk. fysiologi ja valtionmies, kuoli 1886

 

Berthier, Louis-Alexandre, Neuchâtelin ja Wagramin ruhtinas, ranskalainen marsalkka, kuoli 1815

 

Bibesco, George, Valakian hospodar, kuoli 1873

 

Bignon, Louis P.E., paroni, ransk. diplomaatti, kuoli 1841. Tunnettu pariisilainen ravintola

 

Blanchard, Henry Louis, ransk. säveltäjä, kuoli 1856

 

Boistelle, Claude, ransk. sanakirjantekijä, kuoli1824

 

Bonnefoy, tunnettu pariisilainen ravintola

 

Bonneval, Claude-Alexandre, kreivi, ransk. kenraali turkkilaisten palveluksessa, kuoli1747

 

Bontoux, Paul Eugène, ransk. raha-asiaintuntija, kuoli 1904

 

Bonvalot, Gabriel, ransk. löytöretkeilijä Tiibetissä ja Turkestanissa, kuoli 1933

 

Boucher, Francois, Ludvig XV:nnen hovimestari, kuoli 1770

 

Boulanger, Georges, ransk. sotilas ja poliitikko, kuoli 1891

 

à la Boulognaise, maakuntaruokia Pas de Calaisista

Bourbon, ransk. kuningassuku, useita haaroja Ranskassa, Espanjassa, Napolissa ja Parmassa

 

Bourdaloue, Louis, jesuiittasaarnaaja, Ludvig XIV:nnen hovissa

 

à la Bourguignonne, erikoisruokia Bourgognesta

 

Brabanconne, Belgian kansallislaulu, erikoisruokia Brabantista

 

Bragance,  Bragancen herttua oli Portugalin kruununprinssin arvonimi

 

Brantôme, Pierre de, ransk. muistelmakirjailija, kuoli 1614

 

Brébant, pariisilainen ravintola

 

à la Bresse, paikallisruokia kaakkois-Ranskasta, erikoisuutena linturuoat

 

à la Bretonne, paikallisruokia Bretagnesta

 

Breval, Bertha, ransk. laulajatar, kuoli 1935

 

Brieux, Eugène, ransk. näytelmäkirjailija, kuoli 1932

 

Brillat-Savarin, Anthelme, ransk. gastronomi, Manu fysiologiateoksen kirjoittaja

 

Buloz, Francois, ransk. lehdenkustantaja, kuoli 1877

 

Byron, George, lordi, englantilainen runoilija, kuoli 1824

 

 

C

 

Cadogan, William, jaarli, engl. kenraali ja poliitikko, kuoli 1726

 

Calabrese, (Le Cavalier), italial. raamatunaiheiden maalari

 

Calvê, Emma, ransk. oopperalaulaja, kuoli 1842

 

Camargo, kuuluisa ranskalais-belgialainen tanssija, kuoli 1770

 

Cambacérès, Jean Jaques, Parman herttua, ransk. valtionmies, kuoli 1824

 

Camerani, Bartolomeo, italial. näyttelijä ja herkuttelija, kuoli 1816

 

Campbell, Colin, lordi Clyde, brittil. sotapäällikkö, kuoli 1863

 

à la Cancalaise, paikallisruokia Bretagnesta, Cancale on osterinpyynnin keskus

 

Carême, Marie-Antoine, kuuluisa ranskalainen keittiömestari ja ruokakirjojen tekijä, Lagnipiesen

                oppilas, kuoli 1833

 

Carignan, Savoijin ruhtinaskuntaan kuuluva herttuakunta

 

Carnot, Sadi, Ranskan 4. presidentti, murhattiin vuonna 1894

 

Casanova, Giacorur de Seingalt, italialainen seikkailija ja muistelmakirjailija, kuoli 1798

 

Castellane, Bonigace de, ranskalainen marsalkka, kuoli 1862

 

à la Castillane, paikallisruokia espanjalaisesta Kastilian maakunnasta

 

Castiglione, Baldassare, kreivi, ital. valtiomies ja kirjailija, kuoli 1861

 

à la Catalane, maakuntaruokia Espanjan Kataloniasta

 

Catalani, Angelica, ital. laulajatar, kuoli 1849

 

Cavour, Camillo, kreivi, ital. valtiomies ja kirjailija, kuoli 1861

 

Cecil, englantilainen 1500- luvulta polveutuva aatelissuku. Suvun päämieheltä on

           Salisuryn markiisin arvo

 

Cendrillon, Tuhkimo

 

à la Chabrillan, paikallisruokia Berryn ja Tourainen maakunnista

 

Chambellan, kamariherra

 

Chambéry, ennen Savoijin pääkaupunki, arkkipiispan istuin

 

Chambord, Henri, Bordeaux'in herttua, kuoli 1883, Kuninkaan linna ja asunto,

                       nimeltään Touraine Versailles

 

Chamisso, Adalbert von, ranskalaista alkuperää oleva saksalainen runoilija

 

Champeaux, Louis Alfred, ranskalainen arkeologi, kuoli 1903

à la Champenoise, paikallisruokia Champagnen maakunnasta

 

Champollion, Jean- Francois, ransk  egyptologi, kuoli 1832

 

Chancelier, kansleri ja suursinetinvartija Ranskan vallankumouksen aikana

 

Chantilly, kuuluisa    linna, johon kuuluu hevossiittola ja kilparata

 

Charlemagne, Kaarle Suuri, kuoli 1814

 

à la Charleroi, paikallisruokia belgialaisesta Charleroin kaupungista ( Sambren rannalla)

 

Chartres, piispan istuin, komea katedraali ( lasimaalauksia )

 

à la Chausseur, metsästäjän tapaan, tarkka-ampuja

 

Châteaubriand, Francois, kreivi, ranskalainen kirjailija ja diplomaatti, kuoli 1848

 

à la Châtelaine, linnanrouvan tapaan

    

Châtillon, sur- Seine, kongressikaupunki 1814

 

Chauchaut, Jacques, ranskalainen upseeri, kuoli 1927

 

Chauchard, Alfred, Louvre- museon perustajia, 1909

 

Chesterfield, Philip Stanhope, C:n 4. jaarli, englantilainen valtiomies, kuoli 1773

 

Chevreuse, Marie de Rohan- Montbazon, ranskalainen herttuatar, kuoli 1679

 

Chimay, Joseph, ruhtinas, belgialainen valtiomies, kuoli 1892

 

Choiseul, ranskalainen aatelissuku, C:n herttua yhdisti Korsikan Ranskaan

                 1700- luvun lopussa

 

Choisy, kaupunki Seinen varrella 1882 jonne pystytettiin Marseljeesin luojan,

              Rouget de Lislen patsas

 

Choron, Alexandre, ranskalainen muusikko, kuoli 1834

 

Claremont, huvilalinna Surreyn kreivikunnassa Englannissa, jossa kuningas Louis Philippe

                     oleskeli v. 1848 tapahtuneen kruunusta luopumisen jälkeen

 

Clamart, kaupunki Sceauxin maakunnassa

 

Clermont, Ranskalainen 1200- luvulta polveutuva aatelissuku

 

Cluny, keskiaikainen benediktiiniluostari, taidekäsityömuseo Pariisissa

 

Colbert, Jean, Ludwig XIV:nnen rahaministeri, kuoli 1683

 

Cilogny, Gaspard de, ranskalainen amiraali ja valtiomies, kuoli 1572

 

Comte, August. Ranskalainen filosofi, kuoli 1857

 

Concordia, José Fernando, markiisi, espanjalainen sotilas ja poliitikko

 

Condé, ( le Grand ) Louis & Bourbon, C:n prinssi, ranskalainen sotapäällikkö

 

Condorcet, Antoine de, markiisi, tiedemies ja vallankumouksen kannattaja, kuoli 1794

 

Connaught, Arthur, C:n herttua, englantilainen sotilashenkilö, kuoli 1942

 

Conti, Torquato, Guadagnolan herttua, italialainen, käynyt sotaa mm. Kustaa II Adolfia

            vastaan, kuoli 1636

 

Cordeliers, vallankumousklubi Pariisissa, mm. Dantonin ja Marat'n perustama

 

Cordoba, Louis Ferdinand, espanjalainen kenraali, kuoli 1840; kaupunki Espanjassa

 

Courbet, Anatole, ranskalainen amiraali, kuoli 1885; Gustave C., ranskalainen maalari, kuoli 1877

 

Crapaudines du marais, suosammakot, girondistien lisänimi

 

Cubat, tunnettu ranskalainen keittiömestari

 

Cumberland, William, herttua, englantilainen kenraali, kuoli 1765; kreivikunta Englannissa

 

Curzon of Kedleton, George Nathaneal, lordi C. Intian varakuningas, kuoli 1925

 

 

D

 

Dampierre, Auguste, markiisi, ranskalainen kenraali, kuoli 1973

 

Dante, Alighieri, italialainen runoilija (jumalainen komedia), kuoli 1321

 

d`Arblay, Fanny, englantilainen romaanikirjailija, kuoli 1840

 

Daumesnil, Pierre, ranskalainen kenraali, kuoli 1832

 

à la Daumont, vaunujen nelivaljakko

 

Dauphin, Ranskan kruununprinssin arvonimi

 

Dauphinois, maakuntaruokia Dauphinésta Ranskan kaakkoisosasta

 

Déjazet, Virginie, ranskalainen näyttelijätär, kuoli 1875

 

Delorme, Marion, ranskalainen seikkailijatar, kuoli 1650; samanniminen Victor Hugon näytelmä

 

Demidov, huomattava venäläinen aatelissuku, tunnettu mm. hyväntekeväisyydestään

 

Denis, Maurice, ranskalainen maalari, kuoli 1943

 

Derby, huomattava englantilainen aatelissuku, eräs D:n kreivi pani alulle englantilaisen Derbyn 1780

 

Des Cars, Amedée Francois, herttua, ranskalainen muistelmakirjailija, kuoli 1822

 

Desjardin, Ernest, ranskalainen historioitsija ja geografi, kuoli 1886

 

Desmoulins, Camille, ranskalainen lehtimies ja vallankumouksellinen, selvitettiin giljotiinissa 1794

 

Dolgoruki, Vasili, venäläinen ruhtinas ja diplomaatti mm. Ruotsissa, kuoli 1739

 

Doria, genovalainen aatelissuku 1200-luvulta; Andrea D. oli Ranskan laivastojen amiraali 1500-luvulla

 

Doyen, vanhin, esim. diplomaattikunnassa

 

Dreux, kaupunki Loiren varrella, siellä on Orleansin perhehautakappeli

 

Du Barry, Jeanne Bécu, kreivitär, Ludvig XIV:nnen rakastajatar, kuoli 1793

 

Dubois, Guillaume, ranskalainen valtiomies ja kardinaali, kuoli 1723

 

Dugléré, Adolphe, keittiömestari mm. paroni Rothschildin palveluksessa

 

Dumas, Alexandre vanhempi, ranskalainen kirjailija (kolme muskettisoturia ym.) ja herkkusuu, kuoli 1870

 

du Maurier, George Louis, ransk.-englantil. piirtäjä ja kirjailija, kuoli 1896

 

Dumesnil, Marie-Francoise, ranskalainen näyttelijätär, kuoli 1802

 

Dumont, Augustin Alex, ranskalainen kuvanveistäjä, kuoli 1884

 

Duncan, Isadora, amerikkalainen tanssijatar, kuoli 1927

 

Duperre, Victor, paroni, ranskalainen amiraali ja ministeri, kuoli 1846

 

Dupré, Giovanni, italialaissyntyinen ranskalainen kuvanveistäjä, kuoli 1882

 

Durand, Osvald, haitilainen runoilija, kuoli 1916

 

Durante, Francesco, italialainen säveltäjä, kuoli 1755

 

Durham, Joseph, englantilainen kuvanveistäjä, kuoli 1887, kreivikunta ja kaupunki Pohjois-Englannissa

 

Duse, Eleonora, italialainen näyttelijätär, Gabrielo d'Annunzion rakastajatar, kuoli 1924

 

 

E

 

Egmont, Lamoral, hollantilainen, kreivi ja poliitikko, teloitettu 1568, Goethen näytelmä Schillerin sovittama. Beethoven on säveltänyt tähän alkusoiton.

 

Escoffier, Auguste, ranskalainen keittiömestari ja ruokakirjailija, kuoli 1935

 

Esterházy, ranskalainen aatelinen soturisuku Picardiesta

 

 

F

 

Falconet, Etienne, ranskalainen kuvanveistäjä, kuoli 1791

 

Farandole, provencelainen kansantanssi

 

Farrar, Geraldine, amerikkalainen oopperalaulajatar, kuoli 1882

 

Fermier, maanvuokraaja, maanviljelijä

 

Fitz-James, ransk., eng. alkuperää oleva herttuasuku, Edouard de F, Bernichin herttua, kuoli 1743

 

Fleury, André-Hercule, ranskalainen kardinaali ja valtiomies, kuoli 1743

 

Floréal, kukkien kuukausi, elokuun nimitys tasavalta-ajan kalenterissa

 

Florian, Jean-Pierre de, ranskalainen kirjailija, kuoli 1794

 

Fontainebleau, ranskalainen kuninkaanlinna, rakennettu Frans I:lle

 

Fontanges, Marie, herttuatar, Ludvig XIV:nnen rakastajatar

 

Francillon, Clarisse, sveitsiläinen romaanikirjailija, Alexandre Dumas nuoremman suosittu

näytelmä

 

Francois de Lorraine, Guisen herttua, sotilas, kuoli 1563

 

Frascati, tunnettu lontoolaisravintola, saanut nimensä Rooman liepeillä olevan seudun mukaan

 

 

G

 

Galles, prince de, Walesin prinssi, tarkoittaa englannin kruununperijää. Ruokayhteyksissä tarkoittaa

                      usein Edward VII

 

Gambetta, Leon, ranskalainen valtiomies, kuoli 1882

 

Garibaldi, Giuseppe, italialainen vapaussankari, kuoli 1882

 

à la gauloise, gallialaiseen tapaan

 

à la genevoise, maakuntaruoka Geneven kanttoonista

 

Geneviève, ranskalaistyyppinen pyhimys, (Genova)

 

Génin, Francois, ranskalainen kirjailija, kuoli 1856

 

Gentilhomme, aatelismies

 

George Sand, ranskalainen kirjailija Aurore Devant, kuoli 1876

 

Germinal, tasavallan kalenterin mukaan heinäkuu, Emile Zolan, romaanista

 

Germiny, kaupunki Orleansin provinssista

 

Gil Blas, Lesager, satiirisesta romaanista, ranskalaisen viikkolehden nimi

 

Gillet, Nicolas Francois, ranskalainen kuvanveistäjä, kuoli 1791

 

Girondin, erään puolueen jäsen Ranskan vallankumouksen aikana

 

Godard, Claude ranskalainen muistelmakirjailija, kuoli 1795

 

Gordon, vanhaa skottilaista sukua, Charles Geroge G., englantilainen kenraali, kuoli 1885

                      Khartumissa

 

Gouffé, Jules keittiömestari ja ruokakirjailija, kuoli 1877

 

Gounod, Charles ranskalainen säveltäjä (Faust, Romeo ja Julia) kuoli 1893

 

Gramont, Antonie ranskalainen diplomaatti, ulkoministeri 1870, jolloin julistettiin sota Saksaa

                      vastaan 1880

 

Grand Veneur, ylijahtimestari

 

Granier, Jeanne ranskalainen näyttelijä, kuoli 1939

 

Granville, George Leveson-Gouveri, lordi, englantilainen valtiomies, kuoli 1891

 

Grimaldi, vanhaa aitoa sukua liitetään Monacon ruhtinaskuntaan

 

Grimod, de la Reyvière, ranskalainen ruokakirjailija, kuoli 1837

 

Guizot, Francois, ranskalainen historioitsija ja valtiomies, kuoli 1874

 

 

 

 

H

 

Halévy, Jacques, ranskalainen operettikirjailija (teksti Kaunis Helena) kuoli 1862

 

Héloise, pappi Akelarsin rakastaja (1100-luku)

 

Henri IV, Ranskan kuningas 1589-1610, yksi Ranskan mukavimmista ja kuuluisimmista

                      kuninkaista

 

Hugo, Victor, ranskalainen runoilija, kuoli 1885

 

 

 

I

 

Infant, espanjalainen titteli alaikäisille prinsseille ja prinsessoille

 

 

J

 

Janin, Jules ranskalainen kirjailija, kuoli 1879

 

Jérome, Bonaparte Westfalenin kuningas, kuoli 1860

 

K

 

Katkov, Michail, venäläinen lehtitoimittaja ja julkaisija, kuoli 1887

 

Kempinski, tunnettu ravintola Berliinissä

 

Kléber, Jean Baptiste, ranskalainen kenraali, murhattu 1800

 

 

L

 

La Fayette, Joseph, markiisi, ranskalainen ministeri, kuoli 1834

 

La Fontaine, Claire, ranskalainen tanssijatar, kuoli 1738

 

Laquipiere, kuuluisa  Napoleonin keittiömestari, paleltui Venäjältä palatessaan

 

Lakmé, Léo Delibesin koominen oopperamusikaali

 

Lamberti, Niccolo, italialainen kuvanveistäjä Firenzessä, kuoli 1451

 

La Pérouse, kuuluisa ravintola Pariisissa

 

Lautrec, Odet de Foix, ranskalainen marsalkka, kuoli 1528

 

La Vallière, Louise, herttuatar, Ludvig XIV:n rakastajatar, kuoli 1710

 

Lesseps, Ferdinand de, ranskalainen diplomaatti ja kanaalinrakentaja, (Suezin kanaali) kuoli 1894

 

Lola Montez, tanssijatar ja seikkailijatar, kuoli 1861

 

Londonderry, englantilainen markiisinarvo; kreivikunta Pohjois-Irlannissa

 

Lucca, Pauline, itävaltalainen oopperalaulajatar, kuoli 1908

 

Lucullus, romanialainen kenraali ja herkuttelija

 

Lutèce, ranskalainen nimi Lutetiumille, Pariisin nimen edelläkävijälle

 

M

 

Macaire, Robert romaanihenkilö Benjamin Antienin näytelmässä

 

Mac-Mahon, Magentan herttua, marsalkka, Ranskan presidentti 1873-1879, kuoli 1893

 

Madame Sans-Gêne, Gatherine Lefebre, siirtyi marsalkka Lefebren palvelukseen Sardourin

näytelmässä

 

Magenta, kaupunki Milanon provinssissa. Milanon taistelussa v. 1859 kukistivat ranskalaiset

itävaltalaisten johdolla

 

Maillot, Arthur, ranskalainen näyttelijä, kuoli 1814

 

Maison, Nicolas, markiisi, Ranskan marsalkka, kuoli 1840

 

à la Maison, "Kotona tehty." keittiömestarin erikoinen

 

Malakov, Aimable Pélissier, Malakovin herttua, Ranskan marsalkka, kuoli 1864 Sevastopolin

linnake

 

Malmaison, huvilinna Seine -et- Oise maakunnassa, missä Joséphine de Beauharnais oleskeli erottuaan Napoleon I:sta

 

Malmesbury, James Harris, jaarli, englantilainen diplomaatti, kuoli 1820

 

Maintenon, Francoise, markiisitar. Salassa naimisissa Ludvig XIV kanssa 1684, kuoli 1719

 

Manon Lescaut, abbé Prévostin kuuluisa romaani

 

à la Maraichère, vihannesviljelijän tapaan

 

Marcilly, linna Nogentin provinssissa Seinen varrella

 

Marengo, kylä luoteis-Italiassa, minne Napoleon sai voiton Itävallasta

 

Marie-Antoinette, Ludvig XIV:n puoliso, teloitettiin 1793

 

Marigny, Abel, Marignyn markiisi, ranskalainen hallitsija, kuoli 1781

 

à la Marinière, laivurin vaimon tapaan

 

Marivaux, Pierre de Camblan ranskalainen kirjailija, kuoli 1763

 

Marmont, Auquste, Raqusan herttua, Ranskan marsalkka, kuoli 1852

 

Mascagni, Pietro, italialainen säveltäjä, kuoli 1945

 

Massèna, Rivolin herttuatar, ranskalainen marsalkka, kuoli 1817

 

Mathurin, Pyhän kolminaisuuden ritarikunnan jäsen, joka omistautui kristittyjen orjien ostamiseen

takaisin barbaarivaltioista

 

Maupassant, Guy de, ranskalainen kirjailija, kuoli 1893

 

Mazarin, Jules, kardinaali, italial. syntyinen valtiomies, kuoli 1661

 

Medici, kuuluisaa sukua, joka hallitsi Firenzeä 1400-luvulta 1700-luvulle

 

Melba, Nellie, kuuluisa australialainen laulajatar, kuoli 1931

 

à la Ménagère, taloudenhoitajan tapaan

 

Mercedès, kaupunki Argentiinassa; Alexander Dumas nuoremman romaanihenkilö

 

Messalina, roomalainen keisari Claudiuksen kolmas puoliso

 

Metternich, Klemens, ruhtinas, itävaltalainen valtiomies (Wienin kongressi) kuoli 1859

 

Meunier, Constantine, belgialainen kuvanveistäjä ja maalari, kuoli 1905

 

Meyerbeer, Giacomo, saksalainen säveltäjä ja oopperakapellimestari, kuoli 1864

 

Mirabeau, Gabriel, markiisi, ranskalainen valtiomies ja kirjailija, kuoli 1791

 

Miramar, huvilinna Triesten ulkopuolella

 

Mirecourt, Eugène de M. ranskalainen kirjailija, kuoli 1880

 

Mireille, Mistralin provensaalil. runo ja Gounodin ooppera

 

Mistral, Fréderic, ranskalainen suuri runoilija Provencesta, Nobel palkittu 1904, kuoli 1914

 

Mogador, Marokon satamakaupunki

 

Molière, Jean-Baptiste, Ranskan kuuluisin huvinäytelmien kirjoittaja, kuoli 1673

 

Monbijou, huvilinnan nimi

 

Monselet, Charles, ranskalainen kirjailija ja gastronomi, kuoli 1888

 

Montaigne, Michel de, ranskalainen filosofi ja kirjailija, kuoli 1592

 

à la Montargis,  Orleansin maakuntaruoka

 

Montbazon, Marie de, herttuatar, Rohanin herttuan puoliso, kuoli 1657

 

Montebello, Jean, Montebellon herttua, ranskalainen marsalkka, kuoli 1809

 

Monte-Christo, pieni italialainen saari Elban eteläpuolella, kuuluisa Alexandre Dumas vanh. Romaanista Monte-Christon kreivi

 

Montespan, Francoise, markiisitar, Ludvig XIV:n rakastajatar, kuoli 1707

 

Montesquieu, Charles, merkittävä poliittinen kirjailija, kuoli 1755

 

Montgelas, Maximilian, baijeril. Valtiomies, kuoli 1838

 

Montgolfier, veljekset Joseph, kuoli 1810, ja Etienne, kuoli 1799, ilmapallon keksijä

 

Montholon, Charles de, ranskalainen kenraali ja muistelmakirjailija, kuoli 1853

 

Montmorency, ranskalainen korkea-arvoinen suku, jolla oli suuri vaikutus 1300-luvulta tulevaisuuteen

 

Montmort, Pierre Rémond, ranskalainen matemaatikko, kuoli 1719

 

Montorgeuil, Octave, ranskalainen journalisti, kuoli 1933

 

á la Montpellier, Languedocin maakuntaruoka; kaupunki jossa suuri katedraali

 

Montpensier, Anne Marie, herttuatar, "la grande Mademoiselle." Kuoli 1963

 

á la Montreuil, Artoisin maakuntaruoka

 

Montrouge, kaupunki Pariisista etelään, jossa vanhoja linnoituksia

 

Morland, George, englantilainen maalari, kuoli 1804

 

Mornay, Philippe de Mornay, ranskalainen kirjailija ja valtiomies, kuoli 1623

 

Murat, Joackim, Nepalin kuningas (Napoleon I:n lanko), kuoli1815

 

Murillo, Bartolomé, kuuluisa ja suosittu espanjalainen maalari, kuoli 1682

 

Musard, Philippe, kuuluisan tanssin ranskalainen säveltäjä, kuoli 1859

 

 

N

 

Nantua, kaupunki Bourgognessa, á la N. maakuntaruokia Ainin maakunnasta Bourgognesta

 

Nelson, Horatio Englannin suurin merisankari, amiraali kuoli Trafalgarin taistelussa 1805

 

Nemours, Charles, herttua, ranskalainen sotilas, kuoli 1652

 

Neptun, merenjumala klassisessa mytologiassa

 

Nesselrode, Karl Robert von,  venäläinen diplomaatti, kuoli 1862

 

Newburgh, kaupunki New Yorkin osavaltiossa, Washingtonin päämaja vapaussodassa 1782

 

Ninon de Lenclos, maineikas ranskalainen kaunotar ja "salonkidaami", kuoli 1705

 

 

O

 

Orléans, eräs Ranskan kuninkaallisista perheistä, kaupunki Loiren varrella; Louis Philippe

               Orléans oli Ranskan kuningas vuoteen 1848, kuoli 1850

 

Orlov, Grigorij, venäläinen ruhtinas, yksi keisarinna Katariina II:n rakastajista, kuoli 1783

 

Orly, kaupunki ja lentokenttä Pariisista etelään

 

Orsay, Alfred, ranskalainen upseeri, haudattiin 1851 Quai d'Orsay, on tavallinen nimitys ranskal.

             ulkoministeriölle, nimetty Pariisin osoitteen mukaan

 

Othéro, La Belle, taiteilijanimi, Cleo de Merodelle, tanssijatar, Belgian kuninkaan Leopold II:n

               rakastajatar, kuoli 1966

 

Otero, Rafael espanjalainen kirjailija, kuoli 1876

 

 

P

 

Palmerston, Henry John, lordi, englantilainen valtionmies, kuoli 1865

 

Palmyra, rauniokaupunki Syyriassa, kaivettiin esiin 1700-luvun lopussa

 

à la Paloise, maakuntaruokia Pausta, Etelä-Ranskasta

 

Parmentier, Antoine. Augustin, ranskalainen agronomi, ekonomi ja farmaseutti. Puhui

                      lisääntyneen perunanviljelyn puolesta, kuoli 1813. à la Parmentier tarkoittaa,

                      että ko. ruokalaji sisältää aina perunaa

 

Patti, Adelina, italialainen laulajatar, naimisissa vapaaherra Olof Cedeströmin kanssa, kuoli 1919

 

à la Paysanne, talonpojan tapaan

 

à la Pêcheuse, kalastajan tapaan

 

Petit-Duc, kevyt, elegantti, nelipyöräinen vaunu

 

Petite-Mariée, pieni morsian

 

Picard, Ernest, ranskalainen valtionmies, kuoli 1877

 

Pojarski, Dimitri, ruhtinas, venäläinen patriootti, kuoli noin 1642

 

Polignac, Yolande, Polignacin herttuatar, kuningatar Marie-Antoinetten uskottu suosikki, kuoli

                 1877

 

Pompadour, Antoinette, markiisitar, Ludvig XV:n rakastajatar, kuoli 1764

 

Potemkin, Grigorij, venäläinen ruhtinas ja valtionmies, keisarinna Katarina II:n suosikki, kuoli

                   1791

 

Poupard, Francois, ranskalainen lääkäri, kuoli 1708

 

Prevost, Marcel, ranskalainen kirjailija, kuoli 1941

 

 

R

 

Rabelais, Francois, ranskalainen kirjailija (Gargantua, Pantagruel), kuoli 1553

 

Ravignan, Gustave Francois, ranskalainen hengellinen puhuja, kuoli 1858

 

Récamier,  ranskalainen seurapiirinainen, kuoli 1849

 

Régence, Filip d'Orléans, pahamaineinen hallitsija Ranskassa 1715-1723

 

Réjane, Gabrielle, ranskalainen näyttelijätär, kuoli 1920

 

Renaissance, taide- ja tiedefilosofian uudelleen syntyminen 1400-luvulla

 

Reynier, Ebenezer, kreivi, ranskalainen kenraali, kuoli 1814

 

Riccardi, Medicien palatsi Firenzessä, nykyään museo

 

Richelieu, Armand du Plessis, ranskalainen kardinaali ja ministeri, kuoli 1642

 

Richepin, Jean, ranskalainen kirjailija, kuoli 1926

 

Richmond, englantilainen herttuasuku/Virginian osavaltion pääkaupunki USA:ssa

 

Ritz, César, kuuluisa sveitsiläinen hotellinpitäjä, kuoli 1918. Hotelli Ritz Pariisissa ja N.Y.:ssa

         Savoy ja Carlton Lontoossa

 

Rochambe, Jean Baptiste, kreivi, ranskalainen marsalkka, kuoli 1807

 

à la Rochelaise, paikallisruoka La Rochellesta, linnakaupungista Charante-joen Atlannin

                            valtameren suistosta

 

Rohan, (prinssi Edouard de Rohan), ranskalainen kardinaali ja valtiomies, kuoli 1803

 

Romanov, venäläinen tsaarisuku

 

Rosebery, Archibald Primrose, Ranskan jaarli, brittiläinen valtiomies, kuoli 1929

 

Rossini, Gioacchino, italialainen säveltäjä (Sevillan parturi, varasteleva harakka, Wilhelm Tell

               jne.), kuoli 1868

 

Rostand, Edmond, ranskalainen kirjailija ja näytelmäkirjailija

 

Rotschild, maailman huomattavin juutalainen pankkiirisuku 1800-luvulla

 

Rubens, Peter Paul, flaamilainen maalari ja diplomaatti, yksi maailman suurimmista, kuoli 1640

 

 

S

 

Sagan, Dorothée (Saganin herttuatar), Kurlantin ja Semgallen prinsessa, kuoli 1862

 

Saint-Cloud, kaupunki Pariisin ulkopuolella kilpajuoksuratoineen ja keisarin hallitusrakennuksineen 1800-luvulla

 

Saint-Florentine, Louis de, Vrilliérin markiisi, kuoli 1775

 

Saint-Germaine, Claude-Louis, ranskalainen kenraali ja ministeri, kuoli 1778 / Saman niminen

                              linna suoraan länteen Pariisista, perustettu 1200-luvulla

 

Saint-Hubert, metsästäjien suojeluspyhimys

 

Saint-Marceaux, Charles Réné de, ranskalainen kuvanveistäjä, kuoli 1915

 

Saint-Valéry,  kylpylä- ja satamakaupunki Normandiassa / kylpylä- ja satamakaupunki

                         Picardiessa

 

Sans-Souci,   (=huoletta), saksalainen kuningas Fredrik II:n huvilinna Potsdamissa

 

Sardou,         Victorien, ranskalainen näytelmäkirjailija, kuoli 1908

 

Saxe,             ranskalainen nimi Saksille

 

Ségur,           Louis-Philippe, ranskalainen diplomaatti ja historioitsija, kuoli 1830

 

Sévigné,        Marie, markiisitar, ranskalainen kirjailijatar, kuoli 1696

 

Seymor,        englantilainen aatelisuku 1500-luvulta, Somersetin herttuoita

 

Skobelev,     Michail, venäläinen sotamies, kuoli 1882

 

Sjuvalov,       Peter, venäläinen valtiomies ja diplomaatti, kuoli 1889

 

Smetana,      hapan kerma/Bedrich Smetana, böömiläinen säveltäjä ja pianisti, kuoli 1884

 

Solferino,      kylä P-Italiassa, Mantovan provinssissa, jossa ranskalaiset voittivat itävaltalaiset

 

Soto Mayor, Antonio de Cunha, kreivi, port. diplomaatti, kuoli 1894 Tukholmassa

 

Soubise,        Charles de Rohan, Soubisen prinssi, ranskalainen marsalkka, kuoli 1787

 

Stanley,        englantilainen aatelissuku, päämies Derbyn jaarli

 

Stroganoff,   rikas venäläinen aatelissuku

 

Sullivan,        Sir Arthur Seymour, englantilainen säveltäjä. (Teksti Gilbert + musiikki sullivan =

                      Kuuluisia operetteja) kuoli 1900

 

Sully,             Maximilien, Sullyn herttua, kuningas Henrik IV:n taloudellinen neuvonantaja, kuoli 1641

 

Suvorov,       Alexander, kreivi, polveutui Venäjälle muuttaneesta ruotsalaisesta, kuoli 1800

 

Suzerain,       lääninherra

 

 

T

 

Talleyrand,   Charles-Maurice de Bénéventin, valtiomies ja diplomaatti, kuoli 1838

 

Thermidor,   Ranskan tasavallan kalenterikuukausi 19.7. – 18.8

 

à la Tourangelle, maakuntaruokia Tourainesta

 

Tout_Paris,   johtava hienostoryhmä Pariisissa

 

Tolstoi,Leo, venäläinen kreivi, kirjailija, kuoli 1910

 

Trautmansdorf, Maximilian von, itävaltalainen valtiomies, kuoli 1650

 

Trévise, = Treviso, kaupunki Venetsian lähellä

 

Tourville, Anne de Cotentin, T:n kreivi, ranskalainen merisankari, marsalkka, kuoli 1701

 

Turbigo, pieni kaupunki, jossa ranskalaiset 1800 ja 1858 voittivat itävaltalaiset

 

Turenne, Henri de la Tour d'Anergue, T:n kreivi, marsalkka, taitava sotapäällikkö, kuoli 1675, Henri, T:n kreivi, ranskalainen kirjailija, kuoli 1875

 

 

 

 

 

V

 

Valès, don Juan de, espanjalainen maalari, kuoli 1690

 

Valois, vanhan ransk. kuningassuvun haara, Henri de V. Ludvig XIV:nnen historioitsija, kuoli 1676

 

Vanderbilt, William Henry, amerikkalainen rautatiekuningas, kuoli 1885

 

Van Dyck, Antoon flaamilainen muotokuvamaalari mm. Englannin hovissa, kuoli 1641

 

Vatel, prinssi Condén hovimestari, kuoli 1671

 

Vendôme, Louis-Joseph, V:n herttua, kuoli 1680

 

Verdi, Guiseppe, italialainen oopperasäveltäjä, ( la Traviata, Trubaduuri, Rigoletto ym.) kuoli 1901

 

Verneuil, Philippe-Edouard, ranskalainen tutkija, kuoli 1873

 

Véron, Pierre ranskalainen toimittaja, kuoli 1900

 

à la Vigneronne, viininviljelijän tapaan

 

Villaret, de Jogense Louis, ranskalainen merisotilas, kuoli 1812

 

Villars, Claude, ranskalainen marsalkka, Villarsin herttua, kenraali ja diplomaatti

 

Villeroi, Francois de Neufville, Ranskan marsalkka, nuoren Ludvig XV:n kotiopettaja, kuoli 1730

 

des Viveurs, elämäntaiteilijoita

 

Voronzov, venäläinen kreivi ja ruhtinassuku

 

Voltaire, Francois, ranskalainen kirjailija, kuoli 1778

 

Vuillermoz, Emile, ranskalainen säveltäjä, kuoli 1960

 

W

 

Walewska, Marie, puolalainen kreivitär, Napoleonin rakastajatar, kuoli 1817

 

Wellington, Arthur Wellesley, Wellingtonin herttua, englantilainen sotapäällikkö ja valtiomies, kuoli 1852

Westmoreland, englantilainen aatelissuku, kreivikunta Pohjois-Englannissa

 

Windsor, englantilainen kuningasperheen asunto Lontoon ulkopuolella

 

Z

 

à la Zingara, mustalaiseen tapaan

 

 

 

Keittiömestari, lehtori

Martti Lehtinen

Vapaasti Suomennettuna

Lähde: D.R.. Lillicap: Food and bevarage service / Hildestrand & Halling: Måltider och matsedlar

 

 

GASTRONOMINEN JÄRJESTYS

 

KLASSISEN KEITTIÖN GASTRONOMISEN JÄRJESTYKSEN PERIAATTEET 1800 LUVULTA:

 

• aloita ateria kevyellä, kylmällä (ensisijaisesti) tai lämpimällä ruokahalua herättävällä ruokalajilla
• jatka lämpimällä keitolla tai muulla väliruoalla
• pääruoka
• kevyt väliruoka, juotava tai sorbetti
• jälkiruoka
• juustoja
• aterian päättäminen hedelmillä

 

 

 

 

KLASSINEN RANSKALAINEN JÄRJESTYS

 

 

a.      Hors d' oeuvre froids          -                kylmä alkuruoka

b.     Hors d' oeuvre chauds        -                lämmin alkuruoka

c.     Potage clairs                        -                kirkaskeitto

d.     Soupe                                 -                kalakeitto / sipulikeitto

e.      Potages lieés                       -                suurustettu keitto

f.       Crème                                 -                kermainen keitto

g.     Bisque                                -                äyriäiskeitto

h.     Farineux                              -                jauhoruoat

i.        Oeufs                                  -                muna

j.        Poissons                             -                kala

k.     Viande                                -                lihat

l.        Gibier                                 -                riista

m.   Volaille                                -                linnut

n.     Gibier                                 -                riista

o.     Légumes                             -                vihannekset

p.     Fromages                            -                juustot

q.     Desserts                              -                jälkiruoka

r.       Boissons                             -                juomia

UTBILDNINGSRÅDET RESTAURANGER STOCKHOLM MUKAAN

Hildestrand & Halling: Måltider och matsedlar

 

Juhla menulla

 

·        kylmä alkuruoka

·        lämmin alkuruoka

·        keitto

·        kalaruoka

·        liharuoka

·        lämminruoka

·        kylmäruoka

·        sorbetti

·        paisti (lintu tai riista)

·        vihannesruoka

·        lämmin jälkiruoka

·        kylmä jälkiruoka

·        juusto

·        jälkiruoka

 

Yksinkertainen menu

 

·        kylmä alkuruoka

·        lämmin alkuruoka

·        keitto

·        munaruoka

·        kalaruoka

·        liharuoka

·        linturuoka

·        jauho- ja suurimoruoka

·        vihannesruoka

·        jälkiruoka

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TARKENNETTU RUOKALISTA JÄRJESTYS

 

 

·        KYLMÄT ALKURUOAT

a.      kaviaari, mäti

b.     äyriäiset ja nilviäiset

c.     sillit ja muut suolakalat

d.     miedosti suolatut kalat

e.      savustetut kalat

f.       muut kalat

g.     kylmät liharuoat

h.     kylmät linturuoat

i.        hedelmät

j.        salaatit ja cocktailit

k.     muut

 

 

·        LÄMPIMÄT ALKURUOAT

a.      kala- ja äyriäisruoat

b.     liha- ja linturuoat

c.     jauho- ja suurimoruoat

d.     muut

 

·        KEITOT

a.      kirkkaat liemet

b.     suurustetut keitot

c.     kansalliset keitot

d.     erikoiskeitot

e.      bisque-keitot

 

·        MUNARUOAT

a.      munavuoat

a.      munakkaat

b.     muut

c.     kohokkaat

 

·        KALARUOAT

a.      haudutetut

b.     savustetut

c.     pariloidut

d.     paistetut

e.      uppopaistetut

f.       kuorrutetut

·        LIHARUOAT

a.      raavas

b.     vasikka

c.     porsas

d.     lammas

e.      riista

f.       sisäelimet

 

·        LINTURUOAT

a.      siipikarja

b.     riistalinnut

 

·        VIHANNESRUOAT

a.      lämmin

b.     kylmä

 

·        JAUHO-JA SUURIOMORUOAT

a.      ravioli, cannelloni, polenta jne.

 

·        JUUSTOT

a.      miedoista voimakkaisiin

 

·        LÄMPIMÄT JÄLKIRUOAT

 

·        KYLMÄT JÄLKIRUOAT

 

·        TUOREET HEDELMÄT

 

 

 

 

Huomion arvoista:

 

* ensiluokkaiset raaka-aineet

* suosi vuodenajalle tyypillisiä raaka-aineita

* suosi paikallisia raaka-aineita

* vältä ruoka-aineiden toistumista

* huomioi ravitsemukselliset tekijät (valkuaisaine, rasva, hiilihydraatti >kuitu)

* kustannustekijät

 

5. Suomalainen ruokakulttuuri

 

 

Suomi tulevaisuuden ruokamaana

Kansliapäällikkö MMM Jarmo Vaittinen

28.1.2008

 

 

Suomi tulevaisuuden ruokamaana

 

•         Suomesta on tulevaisuuden ruokamaaksi, jos yhdessä niin päätämme. Ilman yhteistä tahtoa emme pääse merkittävien ruokamaiden joukkoon

•         Valmisteilla olevassa suomalaisen ruoan edistämisohjelmassa linjataan kaikkein tärkeimmäksi tavoitteeksi suomalaisen ruoan arvostuksen kohottaminen

 

 

1.    Visio: suomalaista ruokaa arvostetaan

 

•         Ruoan alkuperä, reitti ja tuotantotavat kiinnostavat. Ihmiset kiinnittävät enemmän huomiota ruokaan ja kiinnostuvat ruoan vaikutuksista hyvinvointiin

•         Ravitsemuskäyttäytyminen muuttuu terveellisemmäksi ja tiedostavammaksi

•         Ostostilanteessa valitaan pääosin suomalaista ruokaa: suomalaisen elintarvikealan mahdollisuudet menestyä ja pysyä Suomessa kilpailukykyisenä säilyvät

•         Julkiset ruokapalvelut tarjoavat kestävästi tuotettua ruokaa. Ne valitsevat ruokalistalleen suomalaisia, kauden mukaisia tuotteita, jotka on tuotettu vastuullisten periaatteiden mukaisesti. Lisäksi on suosittu lyhyitä toimitusketjuja sekä luomutuotantoa
(Ympäristöministeriön kestävät julkiset hankinnat suositus tulossa)

 

 

2.Visio: suomalaista ruokaa arvostetaan

 

•         Ruoan valmistamiseen ja nauttimiseen annetaan aikaa – niin kotona kuin kouluissa

•         Ruoan merkitys yksilön hyvinvoinnille ja kansanterveydelle tunnustetaan (fyysinen ja henkinen terveys, yhteisöllisyys, sosiaalisuus)

•         Ymmärretään ruoan merkitys aluetaloudelle

•         Kuluttajat ja päättäjät tekevät valinnoissaan kestäviä ratkaisuja – vain hinta ei ratkaise

•         Ruokaketjun kaikkia ammattilaisia arvostetaan tuottajasta maajoukkuetason keittiömestareihin asti

•         Ymmärretään kotitalous- ja ruoka-alan opetuksen sekä ruokatoimittajien merkitys kansamme hyvinvoinnille

•         Jokainen ruokaketjun ammattilainen ymmärtää työnsä merkityksen ja tuntee sen takia ammattiylpeyttä tekemästään työstä

•         Elintarvikeala kiinnostaa ja saa osaavia työntekijöitä sekä lahjakkaita opiskelijoita

 

3. Visio: suomalaista ruokaa arvostetaan…

 

•         Ruoan sijasta aletaan puhua ruokakulttuurista: ei vain siitä mitä syödään, vaan miten ruokaillaan

•         Näkökulma muuttuu ja laajenee: ruokailutapahtumaan tuodaan ruokaan liittyvät muut ulottuvuudet, kuten mielihyvä, nautinto, ilo, yhteisöllisyys ja hyvinvointi

•         Ruoalla on vahva asema Suomi-tarinassa, Suomessa ja maailmalla. Tällä hetkellä Suomi ja ruoka -yhteydestä ei kyetä riittävästi kertomaan eri kohderyhmille, eikä kaupallistamaan sitä

•         Suomen muita imagoetuja hyödynnetään myös ruoka-alalla (teknologia, rehtiys, turvallisuus, luonto, korruptoitumattomuus, Pisa-tutkimus, poro, Lappi, joulupukki, jäljitettävyys jne.)

•         Ruoka-alan imagon rakennukseen sekä kansainväliseen viestintään panostetaan rahallisesti niin paljon, että havaitsemiskynnys ylitetään ja Suomesta halutaan etsiä lisää ruokaan

 

1.  Suomalaisen ruoan kilpailuedut 

 

Omien kilpailuetujen parempi hyödyntäminen loisi Suomesta tulevaisuuden "ruokamaan". On selvitettävä ylivoimatekijät:

•         Ruoka tulee puhtaasta luonnosta, joka ei ole teollisuuden tai suurten ihmismassojen pilaama. 

•         Ruoka on turvallista. Koko ketju on tehnyt vuosien ajan yhteistyötä, jotta kotimainen ruoka olisi varmasti turvallista

•         Ainutlaatuinen, lähes täydellinen salmonellattomuus

•         Tarkkaan tutkitut ja sertifioidut tuotantopanokset

•         Ennakoiva eläin- ja kasvinterveydenhoito. Torjumme tautien aiheuttajat ja taudit ennakolta

•         Elintarvikkeemme ovat lähes vapaita haitallisten aineiden jäämistä

 

 

 

2.    Suomalaisen ruoan kilpailuedut

 

•         Meillä osataan high tech myös ruuassa. Suomessa kulutetaan funktionaalisia ruokavalmisteita yhä enemmän

•         Elintarvikkeet tuotetaan Suomessa vastuullisten toimintaperiaatteiden mukaan. Teollisuuden ja tuottajien välisessä sopimustuotannossa on sovittu, miten maito, sianliha, siipikarjanliha, vilja ja kasvikset tuotetaan

•         Kiinnostus luomuruokaa kohtaan maailmalla on suuri ja yhä kasvussa. Myös Suomessa sen menekki on hitaasti nousussa, joten mahdollisuuksia on tulevaisuudessa

•         Luomusta on mahdollista luoda moderni, ympäristövaikutukset minimoiva tuotantohaara. Se sisältää hyvinvoinnin ajatuksen sekä ketjulle että ihmiselle. Luomuruoka yhdistyy hyvin lähiruokakonseptiin

•         Luomuruoalla on vientiin potentiaalia ja se tarjoaa pienille yrittäjille vientiväylän luomu-merkin alla

 

Voimat on yhdistettävä!

 

•         Talkoisiin ruoan puolesta on saatava kaikki tahot. Suomalaisen ruoan edistämisohjelma kokoaa ministeriöt yhteen, mutta varsinaisesti ohjelma toteutuu elintarvikeketjussa sen jokaisen osan toimesta!